¿Vale la pena reinventar un restaurante en crisis o es mejor cerrarlo? La industria restaurantera en México y en el mundo pertenece a un entorno altamente competitivo, en el cual el éxito depende no solo de la calidad del servicio o de los platillos ofrecidos, sino también de la capacidad de adaptación.

Hoy en día, el dilema entre renovar o dejar morir un restaurante no es simplemente una cuestión de elección, sino de supervivencia. En un mercado donde las preferencias de los consumidores cambian con rapidez y las tecnologías avanzan a pasos agigantados, los empresarios restauranteros deben tener claro que la renovación no es opcional, sino esencial.

El reto de la supervivencia en la industria restaurantera

Danny Meyer, CEO de la cadena de restaurantes de comida rápida Shake Shack, menciona que “si no te reinventas constantemente, te quedas atrás”, mientras que el chef Ferran Adrià señala que “la gastronomía es un reflejo de la sociedad; si la sociedad cambia, la comida también debe hacerlo”. Dos referentes de la industria gastronómica a nivel mundial sin duda ponen sobre la mesa una decisión crucial a la que los empresarios restauranteros deben prestar atención y actuar en consecuencia.

La renovación de un restaurante implica mucho más que un cambio de menú o una remodelación física.

LAS PLÁTICAS CON LOS LÍDERES Y EMPRENDEDORES DE AMÉRICA

Es un proceso integral que abarca todas las áreas del negocio, desde la operación interna hasta la experiencia del comensal. Es importante subrayar que la renovación no significa perder la esencia del restaurante; se puede mantener la identidad y la calidad del servicio mientras se aprovechan las herramientas tecnológicas para mejorar la experiencia del cliente. La clave está en integrar inteligentemente la innovación sin sacrificar aquello que hace único al establecimiento.

Lo que sí es fundamental es que el restaurantero conozca perfectamente su mercado meta y sus preferencias, ya que, dependiendo del tamaño, giro, ubicación y otros elementos, las estrategias y recomendaciones varían.

Innovación: la clave para sobrevivir en un restaurante en crisis

Las nuevas generaciones de comensales buscan experiencias únicas, personalizadas y, en muchos casos, tecnológicamente avanzadas. En nuestro último viaje a Florida, donde participamos en el evento Selling Franchises Summit, llevado a cabo en las instalaciones de la Palm Beach Atlantic University, visitamos una de las sucursales de la cadena de comida rápida BurgerFi, la cual innova constantemente, ofreciendo a sus clientes la oportunidad de preparar sus propias salsas, como la catsup, así como sus bebidas, logrando así una personalización única del producto.

Asimismo, a través de la Inteligencia Artificial (IA), los restaurantes pueden ofrecer servicios más ágiles con sistemas de reservación automatizados y menús digitales interactivos que se adaptan a los gustos e incluso pueden identificar las restricciones alimenticias de cada cliente.

Sin duda, un restaurante que no invierta en innovación tecnológica corre el riesgo de quedarse atrás y perder relevancia en un mercado en constante transformación.

Cuatro estrategias para impulsar un restaurante

En las capacitaciones que impartimos en México y en el extranjero, destacamos cuatro alternativas que los restauranteros pueden aplicar para incrementar sus ingresos o reducir pérdidas:

1. Aumento de ingresos con los mismos costos fijos.
2. Disminución de costos y gastos.
3. Aumento de los precios de venta en la carta o menú.
4. Cierre del negocio, es decir, bajar la cortina.

Restaurante en crisis, ¿cuándo es momento de cerrar?

En mi empresa trabajamos en las primeras tres alternativas. En más del 95% de los negocios con problemas financieros, logramos revertir el escenario negativo en el que se encuentran. Sin embargo, la opción número cuatro, cerrar un restaurante, no siempre es una señal de fracaso y, en algunos casos, puede ser la mejor decisión. Cuando una marca ha perdido completamente su conexión con el público o los costos de actualización hacen inviable su operación, puede ser más estratégico cerrar y redirigir los esfuerzos hacia un nuevo proyecto o modelo de negocio. Los emprendedores exitosos saben que es fundamental reconocer cuándo es el momento adecuado para reinventarse y cuándo es hora de dejar ir un proyecto que ha cumplido su ciclo.

La experiencia del cliente como prioridad

Renovar es una apuesta hacia el futuro; dejar morir un restaurante, en cambio, es una decisión estratégica que permite liberar recursos para un nuevo proyecto.

Sin embargo, en la mayoría de los casos, lo más inteligente para el emprendedor es ver en la renovación una oportunidad de crecimiento.

La clave está en adaptarse, innovar y entender que, en los restaurantes, como en cualquier otro negocio, la inacción es el verdadero riesgo.

Mtro. Eduardo A. Mercado-Peña