¿Qué hay detrás de las taquerías en México?
Una hoja papel estraza cubre un plato de plástico de color rojo liso. Encima de éste, hay cinco tacos: suadero, tripa, cabeza, campechano y al pastor. Están cubiertos por una serie de tortillas doradas, escurridas en aceite y dobladas simétricamente; resalta un montón de carne cubierta por trozos de cebolla y una capa de cilantro.
Los ingredientes complementarios aparecen: Un bol gris metálico que contiene salsa verde y otro con una salsa roja pigmentada con semillas de chile guajillo. Enfrente, una charola de acero rectangular con rebanadas de limones, cebollas blancas, chile habanero y un salero rojo pequeño.
Instrucciones para degustar: exprime, al menos, 4 rebanadas de limón sobre los tacos, aplica sal al gusto, elige la salsa de preferencia, vierte un cuarto de cucharada a lo largo del plato (no importa si invaden la separación entre cada taco). Toma una servilleta y colócala a tu lado.
Toma el taco con los dedos índice y pulgar, llévalo a tu boca y muerde: ¿sientes cómo cruje la tortilla frita que se mezcla con la carne? ¿Percibes cómo se mezclan los ingredientes: la verdura, la salsa y el limón? ¿Reconoces los sabores de cada uno de los ingredientes?
Los tacos representan un alimento fundamental en México. Es una herencia gastronómica, es una comida completa, un entremés, un platillo, un antojo, o todas las anteriores opciones a la vez.
Los dueños de ese tipo de negocios aceptan que las ganancias por la venta de este alimento ascienden, por lo menos, al 50% por taco vendido, lo que se traduce como un negocio lucrativo.
El Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas del Instituto Nacional de Estadística y Geografía indica que existen aproximadamente 47 mil taquerías en el país. De esa cifra, las tres ciudades que concentran mayor número de locales son: Ciudad de México, con aproximadamente 3 mil locales, Jalisco con 3 mil 100, y Nuevo León con mil.
Sin embargo, este número es relativo, ya que cálculos de expertos independientes refieren que, por lo menos, se duplica el conteo oficial de estos negocios localizados a lo largo de la República Mexicana. Considerando el comercio informal, que prevalece en la economía mexicana, esta cantidad podría estar cercana a la realidad.
En esta ocasión, mis fuentes me llevan a Los Reyes, La Paz, Estado de México. Son dos expertos en el tema: el primero es Jaime Alberto, “Coco”, quién conoce el negocio de punta a punta, ya que ha desempeñado todos los roles, y Caín, dueño de una taquería con más de 30 años en operación.
Entrevisté a los dos por separado, cada uno con experiencias distintas, pero con la visión panorámica del negocio. Me hablan de todos los obstáculos, los retos, las ventajas y beneficios de este negocio.
En ese sentido, los aspectos más relevantes para iniciar un negocio de tacos, son los siguientes:
Los dos entrevistados coinciden en que la constancia es la clave para “levantar” un negocio de este tipo.
El dueño de la taquería, “El rey del taco”, ahonda en el tema: “Yo empecé hace 38 años y te puedo decir que la constancia, conlleva: perseverancia y disciplina, es la clave del éxito. En los últimos 4 años no he cerrado más de 15 días y no tengo vacaciones. Este negocio es celoso y hay que estar pegado a la chamba.”
La ubicación del local es otro factor importante, reconoce Coco: “tuve la mala fortuna de colocarme en malos lugares y eso me costó que dos negocios se terminaran.”
Ante ello, recomienda conocer los lugares más transitados, un lugar donde haya mucha afluencia o un corredor comercial, “un lugar en el que ya sea noche, pase gente.”
Para tener un puesto de tacos, es fundamental contar con los utensilios de trabajo como son: choricera, vaporera, machete, chaira, espátula, cuchillos, charolas, platos, sillas, refrigerador, entre otros.
Un puesto completo de acero inoxidable de 2 metros de largo por 1.20 de ancho cuesta alrededor de 20 o 25 mil pesos, recuerda “Coco”.
Para tener un puesto, además de la inversión, necesitas un “colchoncito” (ahorros) por cualquier eventualidad, asegura.
Una máxima dentro del mundo emprendedor es que cualquier negocio puede ser redituable, pero se requiere conocimiento y experiencia. Alberto, quién también ha sido dueño de puestos de tacos, revela algunos secretos invaluables:
La clasificación de los tacos va de chicos, medianos y grandes. Los primeros tienen una medida de tortilla de 9 o 10, los medianos de 11 a 13 y por último, los grandes llegan hasta 16 y 17½.
Por ello, hay que saber cuál es la cantidad de tortillas que se deben de comprar. Por cada 4 kg de tortilla salen de 60 a 65 tacos del número 10 u 11, por lo que es importante considerar las ventas para invertir en los insumos.
Para medir la cantidad de carne de un taco, hay que considerar pequeños montones de carne que quepan en la mano. También influye el pedido, por ejemplo, si un cliente pide 5 tacos, tendrán menos carne a que pidan dos o uno.
“Obviamente si le pides un taco solo, vas a echar más carne, pero si te piden más; entre poquita carne y más verdura le pongas, más la salsa, con eso tienes… el negocio está ahí”, apunta Alberto.
El mercado local de los tacos es amplio y variado, hay taqueros que manejan las ventas al mayoreo, que venden barato para que haya mucho consumo.
“Incluso hay quienes venden a un peso, pero son de la tortilla del número 9 ½ no le echan mucha carne, pero deben de tener otros ingredientes como frijoles o guarnición”, revela Coco.
En el imaginario colectivo se piensa que la carne con la que se preparan los tacos proviene de los “Rastros”, que son instalaciones dedicadas al sacrificio de animales, proceso de envasado, empacado, refrigerado o industrializado.
Sin embargo, por temas de practicidad, los taqueros compran su carne a proveedores de mercados locales, con los que entablan relaciones comerciales a largo plazo.
“Al momento de escogerla hay que ser un conocedor y como taquero exigir la mejor calidad, a la entrega no te das cuenta de lo que te dieron, por es importante revisar por partes para irla ensalando (aplicando sal) e irla acomodando en la choricera y si hay partes negras, se tienen que sacar”, afirma Caín.
“Hay que evitar comprar carne que no tenga nervio, que no esté rezagada, un consejo es ver el color, si está medio negra, quiere decir que ya se pasó (no está fresca)”, profundiza.
Hay distintos tipos de salsa, entre las más conocidas se encuentran: verde, roja, habanero, guacamole y borracha.
La tradicional lleva tomate y chile de árbol, su nivel de picante varía de acuerdo con la cantidad de chile. Mientras que otras salsas como la roja, llevan ingredientes como habanero y
chile guajillo.
La salsa de habanero integra: ajo, cebolla, tomate y chile asado o tatemado, sin nada de agua, va completamente espesa y caliente la salsa.
Por cada kilo de tomate, le avientas un puño de chiles con dos cucharadas de sal, aconseja Coco.
Primordialmente es importante mantener limpio el lugar de trabajo, coinciden los entrevistados.
“Hay que cuidar la carne, si dejas que a la carne le dé el aire puede que se te vuelva negra o correosa, entonces siempre debe estar sumergida en aceite y a un volumen de fuego considerable, si lo tienes muy alto se te quema, si lo tienes muy bajo se te vuelve como carnitas, hay que controlar la temperatura”, recomienda Alberto.
Y agrega: “la carne se puede reutilizar de un día anterior, para ello, se saca, se escurre del aceite o la manteca y se refrigera.”
En esta profesión aplica la frase: caminante, no hay camino, se hace camino al andar, pero hay temas que se deben de considerar, como por ejemplo, que las jornadas de trabajo son de 9 a 10 horas.
Lo que consume más tiempo del negocio de alimentos o de tacos es surtir los insumos: comprar la carne, verdura, cebollita de Cambray, servilletas, desechables, papel estraza, aluminio, puré, hierba de olor, perico para el consomé, etcétera.
Otro tema trascendente es el riesgo laboral, ya que no siempre se cuenta con seguridad social. En este caso, es el choque de temperatura, casi todo el tiempo estás expuesto al calor y pues al momento de limpiar, se contrasta con el agua fría.
El señor Caín finaliza: “es una profesión noble, gracias a Dios, si hemos salido a flote, nos hemos mantenido y hemos crecido. De aquí salió mi casita, mi coche y he podido mantener a mis 3 hijos quienes también se dedicaron a este negocio, (ah, pero hay que trabajarle a diario).”
