Sabores ancestrales: Un viaje culinario por Perú y México

LIMA, PERÚ.- La relación entre la gastronomía peruana y mexicana es notable debido a las similitudes y diferencias que comparten. Ambas cocinas destacan por la diversidad de sabores y el uso de ingredientes clave como el maíz, chiles, aguacate, tomate y hierbas aromáticas.

Asimismo, platillos de ambas culturas han sido nombrados como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Las dos gastronomías tienen raíces indígenas profundas y han sido influenciadas por la llegada de los europeos, fusionando técnicas y sabores de manera única. Ambas tradiciones culinarias celebran una amplia variedad de platos regionales, desde ceviches y tiraditos en Perú hasta tacos, mole y pozole en México, reflejando la diversidad cultural y geográfica.

Por su parte, el maíz desempeña un papel fundamental en ambas cocinas y se utiliza de formas creativas, como en tortillas, tamales y arepas. Ambas cocinas han ganado reconocimiento internacional gracias a chefs que han llevado sus platos tradicionales a nuevos niveles de sofisticación, destacando la importancia de utilizar ingredientes frescos y locales. Sigue leyendo este artículo para conocer los tipos de ceviche, la receta y datos curiosos sobre este increíble platillo peruano.

En entrevista con nuestro sitio hermano Alto Nivel, Shirley Hilares Leonardo, cocinera en el hotel Fairfield By Marriott en Lima, nos contó que en toda costa peruana, cada región, tiene una forma particular y especial de cocinar el ceviche.

Ya de un lado más profesional y aplicado a restaurantes, la receta que seguimos siempre es igual en casi todos los sitios: limón, ají limo, leche de tigre y pescado muy fresco”,

puntualizó.

Historia del ceviche

La tradición de preparar ceviche nació en la época preincaica con la cultura Mochica, quienes preparaban un plato a base de pescado fresco macerado con el jugo de una fruta cítrica conocida como “tumbo” y hierbas de la región.

Durante el imperio Incaico, la preparación del ceviche fue evolucionando. En este punto de la historia, maceraban el pescado con la chica de jora; una bebida andina que consideraban como sagrada. Adicionalmente, usaban la sal y ají en la preparación.

Tras la llegada de los españoles, fueron añadidos dos ingredientes: cebolla y jugo de naranjas agrias. Además, a mediados del siglo XX fueron reemplazadas las naranjas agrias por el limón, dando un sabor muy característico.

El ceviche es acompañado por otros complementos como el camote, canchita serrana y choclo haciéndolo un platillo bastante especial en la gastronomía peruana.

¿Cuántos tipos de ceviche existen?

De acuerdo con Shirley Hilares Leonardo, de forma usual y en Lima existen cuatro tipos de ceviche, que son los siguientes:

• Ceviche de pescado: Tradicional en la región de Piura, el más famoso y conocido en el mundo, está compuesto de ingredientes como trozos de pescado: limón, ají limo, sal y cilantro.
• Ceviche mixto: Conserva los mismos ingredientes y se consume en todo Perú. Lleva diferentes tipos de pescados y mariscos.
• Chinguirito: De la costa norte peruana, es un plato que consta de carne seca deshilachada de “guitarra”, un tipo de pez. Luego de su preparación con limón piurano, ají limo y cebolla roja, suele acompañarse con zarandaja.
• Ceviche de conchas negras: Se prepara con limón de Chulucanas, cebolla roja, ají, rocoto y sal. Es el plato típico de Tumbes, ya que en esta región es donde se puede hallar al molusco mencionado.
• Ceviche de pulpo: Su preparación es similar a la del ceviche de pescado tradicional, solamente que en esta receta colocan el pulpo tierno, mismo que pasa por agua hervida previamente para que su carne quede suave.

• Lee: Gastronomía mexicana y sus oportunidades de emprendimiento

Beneficios del ceviche

El pescado es una fuente de nutrientes y puede brindar grandes ventajas como las que vamos a mencionar:

• Es bajo en calorías y alto en proteínas.
• Una taza contiene únicamente 140 calorías y menos de 2 gramos de grasa.
• El limón y la cebolla ayudan a la desintoxicación y eliminación de los excesos de nuestro cuerpo.
• El pescado disminuye el riesgo de contraer arritmias.
• Ayuda a bajar los niveles de triglicéridos.
• Previene la formación de coágulo de sangre.
• Favorece la regeneración de tejidos y la cicatrización de las heridas.

Receta del ceviche

¡Sorprende a tus invitados con un ceviche espectacular! Sigue la receta completa para cuatro personas y descubre los secretos de este plato tradicional peruano:

• 1kg de pescado de tu elección.
• 1 rama de apio picada.
• 1/4 de taza de cilantro (de preferencia el tallo).
• Ajos machacados.
• Ají limo picado.
• Jugo de kion dos cucharadas.
• Jugo de 12 limones.
• Caldo de pescado.
• Salpimentar.
• Camote sancochado.
• Choclo sancochado.
• Hojas de lechuga.
• Cebolla picada en juliana.

Pasos a seguir:

1. Exprimir 12 limones para extraer su jugo, resérvalo para más adelante. Después, debes cortar el pescado en trozos de 3 cm. Colocarás estos trozos en el recipiente a utilizar para servir en el plato.
2. Mezclar el pescado con el ají amarillo picado, el caldo de pescado y el cilantro. Colocarás la cebolla cortada y el ajo machacado. Lo dejarás reposar unos minutos para que se marine bien y se impregne de todos los sabores.
3. Salpimienta y añade los aditivos que quieras.

Gastronomía mexicana y peruana

Tanto la gastronomía mexicana como la peruana ostentan el reconocimiento de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, unificándolas en su valor cultural y ancestral.

Las dos cuentan con raíces prehispánicas, ya que comparten una base culinaria precolombina, con ingredientes como maíz, frijoles, chiles, papas y ajíes como protagonistas.

Por otro lado, tienen diversidad regional tanto México como Perú, porque poseen una amplia variedad de platos y tradiciones culinarias que varían según cada región, producto de la riqueza cultural de sus pueblos.

Ambas gastronomías se han enriquecido con la llegada de otras culturas, como la española, africana y asiática, creando una mezcla única de sabores y técnicas

Utilizan técnicas ancestrales como la nixtamalización del maíz, el uso de piedras calientes para cocinar y la elaboración de salsas y condimentos complejos.

Sin embargo, aunque comparten algunos ingredientes básicos, cada país tiene una variedad propia de productos que le dan un toque distintivo. México destaca por sus chiles, nopales y cacao, mientras que Perú se caracteriza por sus ajíes, kiwicha y maca.

Asimismo, las técnicas de cocción y preparación de los platos también varían. México se caracteriza por sus guisados, moles y tacos, mientras que Perú es famoso por sus ceviches, causas y anticuchos.

La presentación de los platos también suele ser diferente. La cocina mexicana se caracteriza por sus colores vibrantes y presentaciones abundantes, mientras que la cocina peruana se caracteriza por una presentación más elegante y minimalista.

Ambas gastronomías ofrecen una experiencia culinaria única y llena de sabores vibrantes.

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Paola Pérez Sirvent