“Convertirse en un empresario es una consecuencia y no el fin en sí mismo, pues lo que importa es tener una idea, perseguirla hasta verla convertida en realidad y un proceso continuo que no termina nunca”, asegura Iñaki López de Viñaspre, uno de los cuatro fundadores de Grupo SAGARDI , consorcio del sector restaurantero con presencia en cinco países y más de dos décadas de existencia.
El grupo nació en Barcelona, España en 1996 con la voluntad de buscar raíces gastronómicas vascas para ofrecer propuestas de alta calidad, sólidas y auténticas. “Empezamos como un pequeño restaurante y queríamos ser el embrión de algo más grande que no sabíamos que era en ese momento. No queríamos ser empresarios, eso fue una consecuencia. Éramos promotores de una idea y lo seguimos siendo hasta hoy ”, dice Iñaki al hablar de sus inicios en el mundo empresarial.
El grupo hoy cuenta con 32 establecimientos (29 restaurantes, una carnicería con espacio degustación y dos hoteles singulares), además de una línea de catering. El año pasado abrió su primera unidad en un local en Masaryk, Ciudad de México y celebra sus primer aniversario en el país con sus famosas Jornadas gastronómicas del buey , un evento que tiene realizando 13 años en España.
Se trata de una jornada de 15 días durante los cuales SAGARDI rinde homenaje al buey y a la vaca vieja y a la tradición de los antiguos parrilleros vascos. Durante dos semanas los comensales tienen la oportunidad de disfrutar de la mejor carne roja del país, asada con maestría por sus parrilleros, y de un menú especial que se ha preparado para la ocasión y que recuerda a los sabores tradicionales de los antiguos asadores de las montañas vascas.
¿Qué lo hace tan excepcional? El secreto es la calidad de la carne. Proviene de un animal de alrededor de seis y siete años de edad que ha llevado una alimentación totalmente natural y un cuidado delicado y cuidado desde el día de su nacimiento. Estos factores dan por resultado una pieza marmoleada y entreverada cubierta con grasa rasa natural y especias con aromas a hierba y trigo fresco.
SAGARDI se caracteriza por impulsar fuertemente la proveeduría local de cada país . “En México nos hemos llevado varias sorpresas”, reconoce Iñaki. “Hay una calidad excepcional y mucho mejor de lo que se llega a encontrar en carnes importadas. Seleccionamos nuestra carne entre los mejores bueyes y vacas viejas de las cuencas lecheras de México con más de siete años, que están en plenitud de sabor”, sostiene el empresario.
¿Cómo las identifican? “Andando, entrando en los pueblos en los rincones, viajando e invirtiendo horas y cariño en esto que hacemos”, explica el también presidente de Grupo SAGARDI.
El resultado es una carne roja que, al contacto con la brasa de encina se expresa de forma sorprendente. Sabores limpios a tierra, leche y pasto que mantienen el gusto y provoca a continuar comiendo, sin cansar el paladar.
Iñaki relata que pese a iniciar local, desde el arranque de su negocio tenían la mentalidad de desarrollar una marca internacional. “Queríamos que fuera un proyecto global y llevar la cultura vasca a todo el mundo. El primer territorio fuera de España fue Buenos Aires y hoy tenemos 10 años ahí y el restaurante es considerado uno de los mejores de la ciudad. Llegamos ahí cuando nadie apostaba por nosotros”, recuerda.
Llegaron al país sudamericano cuando un socio inversionista creyó en ellos y en su proyecto así ha sido su expansión internacional. “ Somos muy enemigos de la franquicia, pero muy amigos de hacer joint venture , empresas conjuntas con socios locales que entiendan la fuerza del concepto. Ahí está la capacidad de trabajo de la marca ”, dice su fundador.
Iñaki se considera no creyente de las estrategias empresariales, “no sirven para nada, lo que sirve es la templanza, la cercanía y cuestionar los modelos”, comenta. Son las alianzas locales de cada lugar las que los han hecho crecer y tener presencia en España, Portugal, Reino Unido, Argentina y México.
Los planes en puerta son entrar a Francia y Estados Unidos. “Nuestros socios están muy contentos y tranquilos porque la gestión del negocio está en manos de los fundadores del concepto, por eso estamos metidos de lleno aquí. En la gestión y en la sensibilidad está la calidad del proyecto. La gestión de la empresa es algo parecido a cocinar nuestra carne; es artesanía y hay que afinar, tener mucha visión y juntarte con la gente sana que cree en el proyecto y que va a tirar de ti”.
