México es un país de tradición panadera. Para muestra, las más de 1,200 variedades de pan dulce y 400 de pan salado que tiene registrados la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (Canainpa).
Una de las panaderías de mayor historia y baluarte de innovaciones es Elizondo. Este 2023 cumple 80 años operación y de marcar tendencia en el gremio. Pocos saben que esta marca fue la creadora del sistema de autoservicio y de la integración del comercio gourmet dentro de la misma tienda.
La disrupción al modelo tradicional de las panaderías por parte de Elizondo comenzó prácticamente desde la operación de la primera unidad. En el marco de la celebración de su 80 aniversario, Alonso Perochena, su director Operativo, adelantó la renovación de su imagen en los próximos meses.
La historia de Elizondo comenzó a escribirse en 1943, con la llegada a México de Don Miguel Perochena en el año de 1895. Con apenas 14 años de edad, llegó al país procedente de su pueblo natal Elizondo, unicado en la provincia de Navarra, España.
Don Miguel aprendió el oficio de panadero comenzando desde abajo pasando por todas las escalas, hasta que al pasar de los años se sintió preparado para emprender con su propia panadería: La Merced.
Fue la ciudad de Morelia donde Don Miguel introdujo el pan con levadura seca, toda una innovación para la época. Algunos años después, en 1943, la calle de Rio Lerma y Sena fue el lugar en donde se inauguró la primera sucursal de Elizondo en México, que lleva ese nombre como perenne recuerdo del pequeño poblado de origen del fundador.
Es en esa sucursal la que también marca una nueva tendencia que persiste hasta nuestros días. Antiguamente todo el pan era solicitado por los clientes en mostrador y el producto era entregado por un despachador de pan, pero Don Miguel decide que será esta unidad la que establezca por primera vez en todo México el sistema de autoservicio.
Poco tiempo después, se establece una nueva sucursal en las calles de Nicolás San Juan esquina con diagonal de San Antonio, al sur de la capital del país. Ahí deciden implantar otra nueva modalidad que no existía en el país: la panadería de autoservicio con despacho de salchichonería.
De esta manera inició en México la modalidad integrada de tienda de abarrotes en la misma panadería, lo que se conocía en Europa como “ultramarinos” (productos traídos de otros continentes, especialmente los comestibles que se conservan sin alterarse fácilmente).
Posteriormente, abren la sucursal de Ejército Nacional y Ciudad Satélite ya instaladas como pastelerías y como tiendas de abarrotes. En el año 2012 se integra el restaurante en estas dos unidades, que persisten hasta nuestros días.
Al igual que en toda la operación del negocio, en sus restaurantes Elizondo mantiene la filosofía de buscar siempre las mejores recetas e innovar para ofrecer lo mejor a sus clientes. Por eso, Alonso Perochena anunció que habrá cambios en la carta con el objetivo de ofrecer una cocina más gourmet al estilo francés.
De la misma manera, se introducirán nuevos productos y la ampliación de carta de vinos jóvenes, dijo el directivo.
Pastelerías Elizondo es reconocida por su rosca de reyes, pan de muerto y sus tradicionales cenas navideñas. Actualmente cuenta con cuatro sucursales: Polanco y Satélite, con servicio de restaurante, además de San Ángel, Félix Cuevas y Huizachal.
Ya se cumplen 80 años de aquel día en que Don Miguel inauguró su primera unidad de Elizondo con tan solo 20 empleados. Hoy la marca cuenta 500 colaboradores haciendo lo que mejor saben hacer: atender y servir con excelencia.
