Se dice que un negocio que perdura lo hace porque ante todo tiene alma. Aquella que le imprimen sus creadores, quienes creyendo en él materializan sus sueños a pesar de cualquier adversidad. Es el caso de Alma Verde , un restaurante que abrió sus puertas hace cuatro años en Tijuana y que hoy está revolucionando la manera de concebir la comida saludable .
El restaurante tiene tres unidades operando en Tijuana y uno más en Mexicali, además un concepto fast good , un clean bar y un plan de expansión a lo largo del territorio nacional que contempla 20 aperturas al cierre de 2020.
La oferta contempla 150 platillos para desayunar, comer o cenar atendiendo a las necesidades del comensal que busca opciones cada día más sanas, pero con mucho sabor. Aquí puedes encontrar unos chilaquiles hechos con totopo horneado con salsa especial vegana, aguacate, crema de nuez de la india y portobello; unos chips de camote; una ensalada de salmón, lechugas mixtas, nectarina con vinagreta de hierbas y un toque de menta; o una pechuga de pollo orgánica, chile guajillo dorado, elote rostizado, aguacate, lechugas mixtas y aderezo poblano. En suma, platillos tradicionales a los que se les ha dado la vuelta con innovación.
Alma Verde, al igual que la ciudad fronteriza que la vio nacer, se dobla y desdobla para satisfacer la demanda de una población cosmopótita que vive influenciada por el intercambio constante entre México y Estados Unidos (diariamente el cruce de San Ysidro recibe cerca de 50,000 vehículos y 25,000 peatones).
Fue precisamente el hecho de que la población de San Diego –clasificada como la tercera ciudad más saludable de Estados Unidos, según el WalletHub– demandaba cada vez una oferta más sana, que empezó a empujar a la población tijuanense a sumarse a esta tendencia.
Alma Pérez Rogel, originaria de Hermosillo, Sonora y Leonel Valencia, de Tijuana, Baja California, son el matrimonio que fundó Alma Verde . En entrevista recuerdan que la idea surgió porque de camino a casa detectaron que “no existía un lugar que ofreciera comida sana y con sabor. Todo era tacos, pizza y fast food ”, comenta Alma.
La propuesta era abrir una juguería por lo que adquirieron maquinaria para hacer cold press (una prensa hidráulica que aplica toneladas de presión, para extraer todas las enzimas de las frutas, verduras y raíces evitando la oxidación y la pérdida de nutrientes). “Contratamos a un electricista y a un carpintero para adecuar un local en Av. Brasil de la colonia Cacho y después de seis meses finalmente abrimos transformado en un deli el 30 de julio de 2014”, recuerda Leonel.
Alma Pérez Rogel y Leonel Valencia, fundadores de Alma Verde / Foto: Fernando Díaz Vidaurri
Alma elaboró el menú con la intensión de ofrecer una opción apta para vegetarianos y la oferta fue bien recibida . A los pocos días tenían filas de hasta 80 personas que hacían lista de espera para comer en Alma verde. La emprendedora lo atribuye a la calidad de los productos y al precio de los mismos. “La gente se enganchó”, afirman.
Sin embargo, los emprendedores pagaron el precio de no haber hecho previamente un análisis de costos y fijado sus precios con base en ellos. “El agua del día la dábamos a 15 pesos y nos quedábamos con los jugos cold press . Ofrecíamos prosciutto con pistache en 35 pesos, entonces había cero ganancia, no teníamos ni para pagar la luz, que nos llegó de 35,000 pesos”, recuerdan.
Entonces pidieron un préstamo con el papá de Alma y comenzaron poco a poco a ajustar los precios. Pero no fue el único error. Los emprendedores contaban con un contador externo, pero seguían operando como persona física. A los ocho meses de operaciones les llegó una auditoría del estado y tuvieron que asesorarse para poner todo en regla.
Uno de los aciertos, sin embargo, fue el escuchar a los comensales. Al inicio la carta no tenía opciones veganas, ni libres de gluten, “pero la ola americana de gente que no consume lacteos o alimentos derivados de los animales era muy grande y como respuesta a la demanda introdujimos la alternativa”, dice la emprendedora.
Hoy, atendiendo las necesidades de sus clientes, el negocio tiene también un menú en braille, cuarto de lactancia para los comensales, productos libres de gluten, lechugas hidropónicas, endulzantes naturales como el fruto del monje y snacks pet friendly .
El ticket promedio es de 250 pesos por persona y atienden en promedio a 500 comensales por día.
Otro de los aciertos fue reinvertir las ganancias y apostar por la tecnología. “Tenemos cinco años y seguimos invirtiendo”, reconoce Leonel. El arranque del negocio tuvo una inversión de 350,000 pesos para abrir el local comercial de 100 metros cuadrados, que ante el buen recibimiento de los comensales, pudo ampliarse al local contiguo y después en un segundo piso.
El reinvertir las ganancias les permitió a los emprendedores pagar sus deudas y abrir una segunda sucursal en 2016, crecer su carta de 30 platillos a 150 y visualizar nuevos modelos de negocios. Entre ellos destaca AV Rush, un local de 12 metros cuadrados que funciona como fast good, (concepto de comida rápida y sana a precio razonable creado por el chef Ferran Adrià) y cuya inversión representa 3.5 millones de pesos, y un clean bar (barras de alimentos que venden exclusivamente bebidas y se encuentran mayormente ubicados en gimnasios).
La creación de los nuevos modelos trajo consigo el establecimiento de un comisariato desde donde la mayoría de las recetas son preparadas y los insumos, como los jugos cold pressed, son almacenados. Con él, Alma Verde logró expandirse a Mexicali y seguir replicando su oferta en el norte del país.
Los emprendedores recuerdan que al inicio un 70% de los insumos eran importados de Estados Unidos. Hoy solamente el 30% se importa ya que dos terceras partes son de proveedores mexicanos. Por ejemplo el cacao es de un productor de Veracruz, la miel de agave, de Guadalajara, el betabel de Tecate y los quesos de Ensenada, con lo que dinamizan la economía de la región y del país.
Alma recomienda a quien desee iniciar un negocio creer firmemente en su proyecto. “Desde el inicio no quisimos meter nada que no hiciéramos nosotros mismos”, recuerda al hablar de que algunas compañías refresqueras se les acercaron para ofrecerles brandear sus refrigeradores. Pero la filosofía no estaba del todo alineada a la estrategia de Alma Verde, así que lo rechazaron la propuesta.
La respuesta ha sido la total aceptación de la comunidad de comensales, quienes respaldan cada una de las iniciativas de la pareja. Por ejemplo, en marzo pasado lanzaron los primeros helados elaborados a partir de los jugos cold pressed y un sabor que incluye oro comestible.
Tijuana enfrenta una alta rotación de personal en todos los sectores. Por eso Alma y Leonel decidieron apostar fuertemente por la capacitación de su personal para disminuirla y brindar nuevas oportunidades a quien desee crecer junto con ellos. El 50% de su planilla está conformada por personas que compaginan el trabajo con sus estudios. A ellos les ofrecen todas las prestaciones de ley y flexibilidad de horario.
El proyecto que inició con seis colaboradores hoy suma ya 120 y esperan cerrar el año con 200. Contrataron a un especialista en recursos humanos que les ayudará a crear mejores practicas dentro de la organización. También comenzó a operar su fundación Alma de León, que tiene diversos proyectos de responsabilidad social a favor de la comunidad.
La apuesta será seguir innovando y a la par de los nuevos modelos de negocios, lanzar al mercado productos para consumir en casa bajo el sello de Alma Verde. Para eso requieren adquirir maquinaria que les permita envasar productos con mayor vida en el anaquel.
El plan de expansión es ambicioso. Alma y Leonel pretenden abrir unidades en Ciudad de México, Guadalajara, Hermosillo y Monterrey hasta sumar 20 unidades a finales de 2020 y lanzar la franquicia para Estados Unidos y Canadá en 2021. “No nos enfocamos en cuánto vamos a ganar, sino en cumplir nuestro sueño y seguimos soñando en grande”.
