El secreto detrás del kétchup: Cómo una receta ancestral creó un negocio multimillonario

Hace 273 años, la gente estaba loca por la salsa kétchup en Inglaterra. A mediados del siglo 18, este producto era un alimento básico. Pero esa sustancia no era la consistencia roja con la que estamos familiarizados actualmente. De hecho, era una salsa marrón dulce y sabrosa que ni siquiera tenía tomates.

Entonces, ¿de dónde surgió ese kétchup primitivo y cómo se convirtió en la salsa que conocemos y mucho aman? Dan Kwartler, productor editorial de TED Conferences, rastreó la historia de este condimento ancestral que hoy es un negocio multimillonario para las dos principales marcas que dominan el mercado: Heinz y Hunt’s.

El negocio del kétchup es un ejemplo fascinante de cómo un producto aparentemente simple puede convertirse en una industria multimillonaria gracias a su historia rica, innovación constante y estrategias efectivas de marketing.

La prima del kétchup: la salsa de pescado

Para saber de dónde salió el kétchup inicial y cómo se convirtió en la salsa que hoy conocemos, tenemos que hablar sobre su prima: la salsa de pescado. Todo se remonta al 300 a.C. (2,321 años hasta hoy). Pescadores chinos capturaban peces pequeños tan abundantes que no se podían consumir todos a la vez y requerían demasiado tiempo para conservarlos uno a uno.

Entonces, lo que hacían era salarlos y almacenarlos. Después de unos meses, el pescado se fermentaba y como resultado se obtenía un líquido con un intenso sabor umami, también conocido como glutamato monosódico, que es un sabor básico que incluye dulce, ácido, salado y amargo.  

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Así, los chinos descubrieron este sabroso condimento. Pero no fueron los únicos. Los griegos y más tarde los romanos basaron toda su cocina en torno al sabor umami de la salsa de pescado. En Roma se construyeron muchas fábricas de salsa de pescado en todo el Mediterráneo que producía miles de litros de garo, como también le llamaban.

El imperio romano cayó y también su negocio de condimentos. La mayoría de los europeos tuvieron que seguir cocinando sin salsa de pescado durante 1,000 años hasta que, a principios del siglo 17, la compañía neerlandesa de las Indias Orientales llegó al sudeste asiático incluyendo barriles de su condimento local más común.

El primer kétchup elaborado hace 212 años

Este conocido líquido con sabor a pescado era llamado ke-tsiap o koe- cheup. Pero, cuando llegó a los puertos británicos, su nombre se popularizó y se convirtió en kétchup. Así empezó la segunda oleada de la salsa de pescado en Europa. Los barcos europeos abastecían este producto a todo el hemisferio occidental, hasta que a mediados del siglo 18 fueron expulsados de los centros de comercio asiáticos.

El público no dejó que el kétchup desapareciera como el garo. Entonces, los chefs y amantes de la gastronomía hicieron imitaciones que contenían desde ostras y anchoas hasta champiñones y nueces. Esto dio lugar a tres productos en Inglaterra: Worcestershire (salsa inglesa), A.1. (salsa sazonadora) y el condimento HP.

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Pero fue un chef al otro lado del charco quien incorporó un nuevo color a la ecuación utilizando el tomate. Pero no fue él quien lanzó el primer kétchup a base de tomate en 1812 (hace 212 años), sino el físico James Mease, un aficionado a la gastronomía de Filadelfia. Su salsa era hecha de pulpa de tomate, especias, chalota cruda y brandi.

Esto no tenía nada que ver con la salsa de pescado, pero los tomates tienen altos niveles de glutamato monosódico, la misma sustancia química que produce el sabor umami en la salsa de pescado. El producto de Mease llegó en el momento perfecto: en la segunda mitad del siglo 19 cuando los alimentos embotellados cobraron auge.

El cambio más importante

Hacia 1870, la mayoría de kétchups de tomate habían sustituido las chalotas y el brandi por azúcar, sal y benzoato de sodio. Pero el cambio más importante en esta receta aún estaba por llegar.

A principios del siglo 20, el estadounidense Henry John Heinz quiso utilizar ingredientes más sanos y cambió el benzoato de sodio por tomates más maduros y una enorme cantidad de vinagre. La nueva consistencia fue un éxito de ventas instantáneo en 1876. La receta de Heinz fue la que se consolidó. Contiene tomate, sal, vinagre, especias y azúcar.

3 lecciones de éxito de Henry J. Heinz

Todo cambio comienza en la mente. Esta era la manera de pensar del empresario Henry J. Heinz:

No hay nada más importante que la integridad

Heinz valoraba la ética y la honestidad en los negocios, lo que contribuyó a su reputación. Por ejemplo, decidió vender el producto en botellas transparentes para mostrar su pureza y calidad. Al contrario que la competencia que solía usar botellas opacas para ocultar ingredientes adulterados.

El verdadero valor de un hombre se mide por lo que hace cuando nadie lo está mirando.

Henry J. Heinz

Crecimiento internacional del negocio del kétchup

Tras el éxito alcanzado en Estados, el siguiente paso fue introducir su “cátsup” (el primer nombre que tuvo), en el Reino Unido. Henry J. Heinz decidió vender su primer producto a la tienda de productos gourmet Fortnum & Mason en Londres.

La innovación continua

Esto sigue siendo esencial para Heinz, ya que la compañía tiene el objetivo de adaptarse a las nuevas tendencias y necesidades que surgen en el mercado. Por ejemplo, hicieron una botella que fuera más fácil de servir. Actualmente, tienen productos bajos en sal o azúcares; así como su edición limitada de caviar de kétchup.

Hoy en día, la empresa cuenta con un moderno Centro de investigación y Desarrollo en los Países Bajos, donde un gran equipo de chefs, expertos en cocina, científicos especializados en los alimentos y técnicos siguen buscando las mejores formas de innovar y de mejorar los sabores de Heinz.

Estivaly Calva Tapia Periodista. Amo escribir de empresas y emprendedores.