En el sur de la Ciudad de México, un negocio familiar ha transformado el arte de las carnitas en una experiencia culinaria incomparable. El Peribán, fundado hace más de 40 años por Roberto Baldovinos Reyes, no solo es un restaurante, sino un testimonio de perseverancia, calidad y tradición familiar que con el paso de los años se ha transformado en un referente gastronómico de la comida michoacana con ocho sucursales en la Ciudad de México.

De un puesto en el tianguis a un ícono de las carnitas

La historia de El Peribán comenzó en la década de 1980, cuando Roberto y su esposa Noemí Naranjo decidieron vender carnitas en los tianguis. Empezaron cocinando 10 kilos de carne. Con pocos recursos pero mucha determinación, apostaron por la calidad de su producto. “Yo empecé de cero. Pedía prestado para comprar carne y la pagaba al día siguiente con las ventas del domingo”, recuerda Roberto.

El éxito llegó por el sabor de las carnitas y la calidad de la carne, pero no fue sencillo. Al inicio Roberto compaginó durante dos años su trabajo en una oficina gubernamental con el emprendimiento de fin de semana. Luego pidió licencia seis meses sin goce de sueldo para enfocarse en el negocio y después se enfocó de lleno al negocio. Tras ocho años de trabajo duro y de ahorrar todas las ganancias, la pareja pudo adquirir un terreno en el Ajusco, donde construyeron su primer restaurante.

Sin planos ni permisos, pero con una visión clara, levantaron un negocio que pronto atrajo a más clientes. “Todo lo hice de mi mente, con un maestro albañil. El tianguis me dio para comprar este terreno”, comenta Roberto.

Apostar por la calidad

El secreto detrás de las famosas carnitas de El Peribán es sencillo: calidad. Roberto decidió desde el inicio usar carne de primera, algo poco común en ese tiempo. “Mucha gente usa carne de segunda, pero yo sabía que eso no era bueno. Preferí no ganar nada al principio, pero ofrecer un producto que no hiciera daño a la gente”, explica el patriarca y fundador del Peribán.

Además, Roberto atribuye el éxito de su negocio a su constancia y compromiso con los clientes. “Nunca dejamos de trabajar ni un solo día, porque los clientes esperan su comida a la misma hora siempre”, añade.

Un negocio de generaciones

Con el tiempo, los hijos de Roberto y Noemí se integraron al negocio, aportando nuevas ideas y energía. Cada miembro de la familia encontró su lugar, desde la administración hasta el servicio al cliente. “Mi papá nos enseñó la responsabilidad y el trabajo diario, mientras mi mamá nos inculcó el carisma y el trato al cliente”, comenta Miriam Baldovinos, hija menor del matrimonio.

Hoy, El Peribán cuenta con ocho sucursales y produce 900 kilos de carnitas al día, que son supervisadas y cocinadas por Nico, el otro hijo del matrimonio. La familia ha rechazado propuestas de franquicias, prefiriendo mantener un control absoluto sobre la calidad. “Esto no es solo un negocio, es nuestra pasión y nuestra historia. No queremos que un mal manejo arruine el trabajo de toda una vida”, afirma Miriam, quien ha estado en el negocio desde que tenía cinco años, igual que sus hermanos: Gerardo y Marco, quienes ya trabajaban desde los ocho años.

Sin embargo, la familia ha enfrentado varios desafíos, Marco, uno de los hermanos y quien era el alma de los restaurantes y quien llevaba el manejo de personal, trascendió hace poco.

Lecciones para emprendedores

La historia de El Peribán está llena de aprendizajes para quienes buscan emprender:

1. Calidad ante todo

Desde el inicio, Roberto priorizó la calidad del producto. “Usar carne de primera fue clave para ganar la confianza de los clientes”, asegura.

2. Perseverancia y constancia

El negocio creció gracias al esfuerzo diario y la disciplina. “El éxito no viene de la noche a la mañana. Hay que trabajar todos los días sin fallar”, dice Roberto.

3. El valor de la familia

El apoyo familiar ha sido fundamental. Cada miembro contribuye con su talento, creando una sinergia que impulsa el negocio. “Somos un equipo. Cada uno aporta algo diferente, pero todos compartimos el mismo objetivo”, comenta Miriam.

4. Adaptarse a los cambios

El Peribán ha sabido evolucionar, incorporando sistemas administrativos y ampliando su menú para atraer a diferentes tipos de clientes, incluidos veganos. “Queremos que todos encuentren algo que les guste aquí”, explica Miriam.

5. Construir con recursos propios

La familia Baldovinos ha crecido sin financiamiento externo, apostando siempre por un crecimiento orgánico. “Todo lo hemos hecho con nuestro propio esfuerzo, sin deberle nada a nadie”, concluye Roberto.

El Peribán y su futuro

El negocio enfrenta desafíos como la rotación de personal y la necesidad de transmitir su historia y valores a nuevas generaciones. Sin embargo, la familia está decidida a superar estos obstáculos. “Nuestro reto es mantener la calidad y enseñar a las siguientes generaciones a cuidar lo que hemos construido”, asegura Miriam.

El Peribán también busca expandirse a nuevas ciudades y diversificar su oferta. Desde Querétaro hasta Toluca, la familia está explorando nuevas oportunidades sin perder de vista su compromiso con la calidad y el servicio.

Un legado de tradición y calidad

El Peribán no solo es un ejemplo de éxito empresarial, sino también de cómo los valores familiares pueden construir algo duradero. Para Roberto, su esposa y sus hijos, el negocio es más que una fuente de ingresos: es una herencia de esfuerzo, amor y pasión por la comida.

A pesar de conservar la receta secreta y tradicional de la región de San Francisco Peribán, en Michoacán, este restaurante ha sabido innovar en las recetas y probar con los sabores. Por ejemplo, su hamburguesa El Patrón es una muy singular combinación de carnitas bañadas con queso y pan artesanal. También cuentan con ensaladas y opciones que incluyen pollo, chapulines o nopales.

Si alguna vez necesitas inspiración para iniciar tu propio negocio, recuerda las palabras de Roberto: “Todo empieza con una idea y mucho trabajo. Lo importante es no rendirse y siempre ofrecer lo mejor”.

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Marisol García Fuentes Directora Editorial Emprende y Emprendedor.com. Me motivan las historias de tenacidad e innovación.