El turismo gastronómico se ha consolidado en los últimos años como una oportunidad atractiva para explorar las culturas y tradiciones de los territorios.

En 2024, el mercado global del turismo gastronómico fue de 1 090 480 millones de dólares y se espera que para 2033 alcance los 4 210 190 millones de dólares. Una tasa de crecimiento anual del 14,46 % entre 2025 y 2033 muestra su relevancia en la industria turística global.

Y es que la gastronomía tiene un papel cada vez más importante en la experiencia turística, pues los viajeros suelen organizar sus vacaciones incluyendo actividades gastronómicas: degustar productos locales, cenar en restaurantes de renombre o participar en clases de cocina.

Turismo gastronómico: diferenciador y sostenible

Se reconoce que el turismo gastronómico es un factor estratégico para la sostenibilidad, al promover el patrimonio alimentario, contribuir al desarrollo local y a la transformación positiva de los territorios.

Además de favorecer el descubrimiento de la gastronomía local, el turismo gastronómico incide directamente en la competitividad de los destinos, gracias a la influencia que ejerce en la creación de valor, la diferenciación y la posibilidad de desarrollo económico.

Por tanto, la imagen positiva de la gastronomía de un destino puede mejorar su reputación y atraer a un mayor número de turistas en busca de experiencias auténticas.

En la última década, varios destinos tradicionales, como Francia, Italia, España o Japón han consolidado su posicionamiento en los mercados turísticos gracias a su gastronomía.

Este planteamiento se ha extendido a otros destinos (como Dinamarca, Letonia, Lituania, Serbia o Vietnam), en los que el impulso del turismo gastronómico ha contribuido al desarrollo local y, por tanto, de crecimiento sostenible.

Turismo gastronómico en un destino emergente de Ecuador

En Ecuador, la ciudad de Cuenca está protagonizando un desarrollo significativo como destino emergente de turismo gastronómico. Por ello, hemos querido conocer la percepción de 44 gestores de restaurantes de esta ciudad sobre el papel que ha jugado el turismo gastronómico en la competitividad turística de Cuenca. Su experiencia puede servir de ejemplo para otros destinos emergentes.

La mayoría de los encuestados percibe que el turismo gastronómico tiene un impacto positivo en la sostenibilidad y el valor añadido del turismo en Cuenca. También consideran que la oferta gastronómica contribuye a una mejora de la imagen de la ciudad y, con ello, al incremento de su competitividad como destino turístico.

Aunque la mayoría considera que el turismo gastronómico tiene una influencia muy positiva en el desempeño económico de sus restaurantes, algunos han manifestado que no se consideran lo suficientemente preparados para atender a los turistas gastronómicos.

Esta percepción pone en evidencia la necesidad de mejorar la formación y el conocimiento sobre las particulares características de esta tipología turística.

Estrategias para fortalecer el turismo gastronómico

Por otra parte, es necesario que las instituciones con competencias diseñen estrategias que fortalezcan el turismo gastronómico. Entre las estrategias a asumir por los responsables políticos, gestores de destinos y empresarios turísticos cabe destacar las siguientes:

1. Desarrollar planes de gestión de riesgos adaptados a los desafíos de la gastronomía: saturación en actividades específicas, especulación de precios, interrupciones en la cadena de suministro, e incluso incidentes de seguridad alimentaria o daños a la reputación del destino.
2. Implementar herramientas de análisis de datos y generación de conocimiento que fortalezcan la toma de decisiones de los actores turísticos.
3. Propiciar la participación activa de todos los actores involucrados en el desarrollo de la oferta gastronómica, favoreciendo el trabajo en red y la corresponsabilidad en la promoción y gestión del turismo gastronómico.
4. Promover el sentido de propiedad y responsabilidad colectiva de los ciudadanos para hacerlos partícipes de la consolidación de la imagen del lugar y el desarrollo económico del territorio.
5. Impulsar la colaboración entre entidades públicas y empresas privadas, así como del sector académico y las ONG, para el desarrollo de iniciativas de formación, mejora de servicios e infraestructura.

Turismo gastronómico en la industria restaurantera

Por su parte, los propietarios y gestores de restaurantes y mercados gastronómicos deben trabajar para aumentar el prestigio de la gastronomía local y estimular la variedad en su oferta:

• Diversificando y mejorando las experiencias turísticas gastronómicas, mediante la inversión en calidad, la innovación y promoción de la gastronomía local.
• Promoviendo la incorporación de prácticas sostenibles (gestión y reducción de residuos, no uso de elementos contaminantes, compostaje, etc.).
• Fortaleciendo las cadenas de suministro con productores y empresas locales.
• Estimulando la implementación de certificaciones para garantizar la calidad de la oferta y reconocer los elementos que destacan la unicidad del destino.

El turismo gastronómico representa una valiosa oportunidad para los destinos emergentes. Pero para que funcione es necesario articular políticas, alianzas intersectoriales y procesos formativos que refuercen las capacidades locales, con el fin de consolidar el posicionamiento de estos territorios. Así se avanzará hacia un modelo de desarrollo turístico más competitivo, sostenible y alineado con la identidad cultural del lugar.

Cristina Barzallo Neira, Profesor investigador, Universidad de Cuenca (Ecuador) y Juan Ignacio Pulido Fernández, Catedrático de Economía Aplicada (Economía del Turismo), Universidad de Jaén

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.