Casa Elena: el restaurante de Rubén Zarate que combina pastelería y cocina mexicana contemporánea

La primera vez que Rubén Zarate Trejo me habló de Casa Elena no mencionó premios ni tendencias, sino metros cuadrados. “Pasábamos de un local de 27 metros a uno de 200”, recordó entre risas, como si todavía le sorprendiera el salto. La decisión no fue romántica ni calculada desde la alta estrategia gastronómica: fue una necesidad. La pastelería crecía, el espacio ya no alcanzaba y, de pronto, la casa contigua se convirtió en restaurante. Así nació Casa Elena: no como un capricho culinario, sino como la consecuencia lógica de un emprendimiento que se negó a quedarse pequeño.

De la pastelería al restaurante: crecer por necesidad

Casa Elena no nació como un restaurante planeado desde el inicio. “Empezamos con la pastelería en 2021… llegó un momento que ya nos estábamos quedando cortos de espacio”, me explicó Rubén. La oportunidad de rentar la casa contigua abrió un dilema: asumir un espacio mucho mayor implicaba gastos fijos que la pastelería, por sí sola, quizá no podría cubrir.

El salto fue radical: de 27 metros cuadrados a aproximadamente 200. Así surgió la decisión estratégica de abrir un restaurante que complementara el modelo de negocio y amortiguara los costos operativos.

Emprender sin red: capital propio y riesgo real

Casa Elena y Elena 147 no nacieron con grandes inversionistas detrás. “Fue un finiquito de una empresa en la que trabajaba y renuncié para abrir la pastelería”, relató en entrevista con Emprendedor.com. El proyecto comenzó con recursos propios y sin presión inmediata por crecer.

De acuerdo con datos de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), en México más del 60% de los restaurantes cierran antes de cumplir cinco años, principalmente por falta de planeación financiera y control de costos. En ese contexto, la decisión de mantener una nómina contenida y crecer de manera orgánica fue más que prudente: fue estratégica.

Uno de los aspectos más interesantes de la propuesta de Rubén es su origen profesional: es pastelero.

“Creo que una de las cosas que me distingue como cocinero salado es que no lo soy”, afirmó.

Lo que inicialmente consideraba una debilidad terminó convirtiéndose en una fortaleza creativa. Su formación en pastelería le permitió abordar lo salado sin las reglas tradicionales de la cocina clásica. Trabaja desde la técnica, las cocciones y la estructura del plato dulce, trasladando ese conocimiento a proteínas, vegetales y moles.

Cocina mexicana sin fronteras rígidas

Rubén define su cocina como mexicana, pero sin purismos. Utiliza ingredientes como alga japonesa o tortilla wonton para reinterpretar platillos tradicionales. “Al final los tenemos a la mano, entonces ¿por qué no aprovecharlos?”, reflexionó.

Esta aproximación dialoga con la evolución de la cocina mexicana contemporánea, que desde figuras como Enrique Olvera o Elena Reygadas ha apostado por reinterpretaciones técnicas sin perder identidad.

La filosofía detrás del menú de Casa Elena se resume en una frase: honestidad sin perder sorpresa. Un ejemplo es su crudo de trucha ahumada con espuma de tomate verde.

“El sabor es lo más importante… si no sabe bien, no sale a la carta”, aseguró.

Textura, sabor y presentación son el orden jerárquico que rige la cocina. No al revés.

El producto como siguiente gran reto

Tras visitar Máximo Bistrot, Rubén entendió que la calidad del producto puede redefinir un restaurante. Reconoce que trabajar con proveedores de alta gama implica costos mayores y una estructura de clientes que respalde esos precios.

En México, el ticket promedio en restaurantes de gama media ronda los 250–400 pesos por persona, mientras que en establecimientos de alta cocina puede superar los 1,200 pesos. Ajustar el producto impacta directamente en el modelo financiero.

“El personal es de las cosas más complicadas”, me confesó. La captación y retención de talento es un problema estructural en la industria. Jornadas largas, presión constante y alta rotación son parte del entorno.

Rubén apuesta por generar confianza y cercanía con su equipo. Él y su esposa cubren posiciones cuando es necesario: cocinero, barista, mesero. Mantenerse operativos en piso no es solo una decisión financiera, sino cultural.

Desayunos fuertes, cenas por consolidar

Casa Elena ha logrado posicionarse en desayunos gracias al arrastre de la pastelería. Sin embargo, comidas y cenas aún representan un área de oportunidad.

La estrategia para incrementar el flujo nocturno incluye menú degustación y experiencias más completas, alineadas con una tendencia global: el comensal busca narrativa, técnica y emoción, no solo alimento.

El proceso creativo de Rubén parte muchas veces de una proteína. Ejemplo: pato con mole almendrado y puré de camote. Conecta el dulzor natural del camote con la grasa del pato y el carácter del mole.

También explora vegetales como protagonistas, como en su pipián con menestra de verduras, desafiando la tradición de servirlo con proteína animal.

Presión, comedia y libros de cocina

Dirigir un restaurante exige resistencia mental. Rubén encuentra equilibrio en la comedia y la lectura. “Todo lo que leo es de cocina”, comentó.

La formación continua es una constante en chefs que buscan consolidarse. La gastronomía contemporánea evoluciona rápidamente y la actualización técnica es imprescindible.

Pero emprender en restaurantería tiene un costo emocional.

“El sacrificio que conlleva emprender… no tienes tiempo para ver a tu familia”, reconoció.

Es una narrativa común entre emprendedores gastronómicos: jornadas de 12 a 14 horas, fines de semana ocupados y vida social limitada. Rubén asume el sacrificio con la esperanza de “cosechar” en el futuro, como lo ha expresado públicamente Enrique Olvera en distintas entrevistas..

Michelin como consecuencia, no obsesión

Con la llegada de la Guía Michelin a México en 2024, el panorama gastronómico cambió. Rubén lo ve como motivación, pero no como objetivo primario. “Esperamos que sea consecuencia de un trabajo honesto”, señaló.

La presencia de Michelin ha elevado estándares y expectativas en la CDMX, generando una competencia más intensa en calidad, servicio y consistencia.

La vocación culinaria comenzó en casa. Su hermano, sommelier, fue quien sembró la semilla. Más adelante admiró a figuras como Gordon Ramsay, Enrique Olvera, Eduardo García, José Ramón Castillo y Aquiles Chávez.

Esa capacidad de admirar, dice, es parte de su motor creativo.

Casa Elena y el sueño Michelin: la visión del chef Rubén Zarate Trejo

Casa Elena es el resultado de una necesidad convertida en visión. Lo que comenzó como una pastelería pequeña evolucionó hacia un restaurante que hoy busca consolidarse en el competitivo mapa gastronómico de la Ciudad de México.

Rubén Zarate Trejo no se presenta como chef estrella, sino como emprendedor disciplinado que entiende costos, producto, talento y sacrificio. Su mayor enseñanza es sencilla y poderosa: confiar en el proceso. En un sector donde más de la mitad no sobrevive cinco años, la constancia, la honestidad y el sabor pueden ser la receta más sólida.

March Violante, Directora editorial de Emprendedor.com y AltoNivel.com Martha Elena Violante (March Violante) es editora en jefe y cofundadora de Emprendedor.com y tiene más de 10 años de carrera en periodismo digital. Ha entrevistado a figuras de la talla de Randi Zuckerberg, Daniele Lamarre, Zoe Saldana, entre otros. Ha trabajado en medios como Entrepreneur en Español e Inglés, Alto Nivel, Cine PREMIERE, México Desconocido, entre otros. "Somos emprendedor.com"