Con más de medio siglo de consentir el paladar de los capitalinos, la “taquería de barrio”, El Califa de León, fue reconocida por la Guía Michelin México 2024 quien le otorgó una estrella Michelín. Este prestigioso distintivo solo lo reciben los mejores restaurantes alrededor del mundo que se destacan en parámetros como sabor, calidad, concepto, creatividad, talento y entre otros que determinan la cantidad de estrellas a recibir.

Por primera vez esta importante guía emite una edición en México, con ella se reconoce la riqueza gastronómica de nuestro país. Junto a El Califa de León, que es la primera taquería del país en ser galardonada, otros 18 restaurantes recibieron una o dos estrellas Michelín.

Historia del Califa de León

Este establecimiento con más de un siglo de historia se encuentra en la avenida Ribera de San Cosme 56, en la colonia San Rafael. Su fundador, Juan Hernández González, fue un emprendedor en el rubro alimenticio pues previo a inaugurar en 1968 su hoy prestigiosa taquería, tuvo una lonchería que no gozó del éxito deseado.

Aunque parecería otro de los muchos locales del mismo giro, el cariño y esfuerzo que impregnó Hernández lo hicieron único y altamente popular. Su oferta está compuesta por cuatro alternativas: tacos de bistec, chuleta, costilla y la gaonera, preparados con carne de la mejor calidad y con tortillas hechas a mano.

La gaonera, especialidad de la casa, fue creada por Juan Hernández, quien además era amante de la tauromaquia, y que precisamente por esta pasión y en honor a uno de sus ídolos, Rodolfo Gaona, decidió bautizar así los tacos. El rejoneador mexicano, también conocido como El Califa de León, inspiró al fundador para nombrar a su negocio.

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No solo por lo pequeño del local sino por su inmensa popularidad (que estamos seguros crecerá a partir de esta semana), es complicado encontrar un lugar en la barra para poder comer “cómodamente”; sin embargo, los comensales están dispuestos a estar parados en la calle con tal de degustar sus deliciosos platillos.

El lugar ofrece servicio todos los días de las 11 de la mañana hasta las 2 de la madrugada, y su breve pero valioso menú compuesto por refrescos, aguas y sus cuatro variedades de tacos, va desde los $33 pesos hasta los $82.

Aunque debido al reconocimiento El Califa de León está en boca de todos, su fama no es nueva, y se asegura que reconocidos miembros de la clase política nacional como el fallecido Luis Donaldo Colosio; el exsecretario de gobernación, Miguel Ángel Osorio Chong; o el expresidente, Salinas de Gortari, los visitaron para comer este típico platillo mexicano.

Historia e importancia de la Guía Michelin

Desde 1900, André Michelin, ingeniero que junto a su hermano perfeccionó el neumático inflable para bicicletas, creó “La Guía Michelin”, la cual era un folleto publicitario que regalaba con cada compra realizada.

Inicialmente la información ofrecida estaba relacionada con el sector automotriz, es decir, era una especie de directorio con datos de mecánicos, talleres y más. Sin embargo, a partir de 1920 el concepto cambió y, además de ya ser vendida, se incluyeron por primera vez restaurantes, los cuales eran evaluados por inspectores anónimos.

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Seis años más tarde, se comenzó a otorgar una estrella a los lugares destacados y para 1931, se utilizó la clasificación que conocemos actualmente de una, dos o tres estrellas, siendo los mejores quienes consiguieran la tercia.

Conforme se fue estableciendo y popularizando esta guía, se definieron también los criterios de selección, en los que:

• 1 estrella se otorga a quienes los jueces consideran muy buenos en su categoría.
• 2 estrellas para una excelente cocina que, además, destaca por el talento del chef y refinamiento.
• 3 estrellas para las alternativas excepcionales y cocinas fuera de lo común.

En la actualidad hay más de 3,538 restaurantes en todo el mundo que poseen alguna estrella. En México, fueron 18 los establecimientos que recibieron este importante reconocimiento y El Califa de León se encuentra entre ellos, codeándose con otros premiados lugares como Pujol (quien recibió 2 estrellas) o Rosetta (una estrella).

Una estrella Michelin

CDMX

• EM, del chef Lucho Martínez
• Sud 777, del chef Edgar Núñez
• Esquina Común, de la chef Ana Dolores González
• Rosetta, de la chef Elena Reygadas Castillo
• Taquería El Califa de León, del chef Arturo Rivera

Nuevo León

• Pangea, del chef Guillermo González Beristaín – Monterrey
• KOLI Cocina de Origen, del chef Rodrigo Rivera Río – Monterrey

Oaxaca

• Levadura de Olla, de la chef Thalía Barrios
• Los Danzantes, del chef Chazz Titus

Quintana Roo

• Le Chique, del chef Jonatán Gómez Luna – Puerto Morelos
• HA’, de los chefs Carlos Gaytán y Cristian Castillo Sanchez – Playa del Carmen
• Cocina de Autor Riviera Maya, del chef Nahúm Velasco – Playa del Carmen

Baja California Sur

• Cocina de Autor Los Cabos, por los chefs Sidney Schutte y Francisco Sixtos – Cabo San Lucas

Baja California

• Animalón, del chef Jorge Javier Plascencia y Oscar Torres – Valle de Guadalupe
• Conchas de Piedra, del chef Drew Deckman – Valle de Guadalupe
• Damiana, del chef Esteban Lluis – Valle de Guadalupe

Dos estrellas Michelin

CDMX

• Pujol, del chef Enrique Olvera
• Quintonil, del chef Jorge Vallejo

No cabe duda de que la gastronomía mexicana es rica en todos los sentidos, y la primera edición de la Guía Michelin México 2024 lo refrenda.

Daniela Ramos Comunicóloga y mamá. Con 10 años de experiencia, he podido contar historias relacionadas con los negocios, finanzas personales, cultura laboral, emprendimiento y tecnología.