México tiene 2,400 tipos de pan dulce y cerca de 1,000 ya desaparecieron: ahora buscan protegerlos

Pocas cosas son tan cotidianas en México como entrar a una panadería, tomar una charola y elegir entre conchas, orejas, cuernos, cocoles, campechanas, puerquitos o polvorones. Pero detrás de cada pieza existe algo que va mucho más allá de una receta: nombres, técnicas, historias familiares y conocimientos transmitidos durante generaciones.

Ese patrimonio acaba de recibir un reconocimiento oficial en la Ciudad de México.

La Comisión Interinstitucional del Patrimonio Cultural, Natural y Biocultural capitalina aprobó reconocer los saberes y prácticas asociados con el pan dulce tradicional como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México, durante su Primera Sesión Extraordinaria de 2026, realizada el 7 de agosto. La propuesta fue impulsada por la Secretaría de Cultura de la CDMX y la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, Pastelera y Similares de México (CANAINPPA).

El proceso, sin embargo, todavía tiene un paso pendiente: la declaratoria deberá publicarse en la Gaceta Oficial de la Ciudad de México, algo previsto para septiembre.

No se protege una concha: se protege el conocimiento para hacerla

El concepto de patrimonio inmaterial es importante para entender qué significa realmente el reconocimiento.

La Ley de Patrimonio Cultural, Natural y Biocultural de la Ciudad de México contempla como patrimonio cultural inmaterial, entre otras expresiones, los usos sociales y las técnicas artesanales tradicionales. Las declaratorias funcionan como instrumentos jurídicos destinados a garantizar su salvaguardia.

Por eso, la protección no recae únicamente sobre el pan que encontramos en una vitrina.

El expediente considera técnicas, recetas, nomenclaturas, valores simbólicos, formas de elaboración, distribución y consumo, además de los conocimientos especializados de los panaderos bizcocheros, transmitidos históricamente mediante la práctica y la enseñanza oral.

El objetivo es que las comunidades que mantienen viva esta tradición participen también en su documentación, investigación, difusión y salvaguardia.

México tiene más de 2,400 variedades de pan dulce, pero muchas ya desaparecieron

La magnitud de esa tradición queda clara en uno de los datos reunidos durante el proyecto.

La investigación detrás de la propuesta identifica más de 2,400 variedades de pan dulce mexicano y estima que alrededor de 1,000 ya desaparecieron, de acuerdo con información del proyecto difundida por CANAINPPA y medios que documentaron el proceso antes de su aprobación.

Esto ayuda a explicar por qué la declaratoria no es únicamente una celebración gastronómica.

Cuando desaparece una variedad también pueden perderse el nombre con que una comunidad la conocía, la manera específica de formar su masa, sus ingredientes, sus tiempos de fermentación y el conocimiento de quienes sabían prepararla.

La Ciudad de México ya había reconocido la enorme diversidad del sector: en enero de 2026, durante la celebración de Día de Reyes, autoridades capitalinas también hicieron referencia a las 2,400 variedades de pan existentes en México.

El reconocimiento también importa para miles de pequeños negocios

La dimensión cultural convive con una económica.

Los datos más recientes del DENUE, recopilados por Data México, registran 189,749 unidades económicas en la rama de elaboración de productos de panadería y tortillas en México en mayo de 2026. De ellas, 186,848 tienen entre cero y 10 trabajadores, lo que muestra el enorme peso de las microempresas dentro de esta categoría económica. La clasificación incluye panaderías y elaboración de tortillas, por lo que no debe interpretarse como un conteo exclusivo de panaderías.

Para las panaderías tradicionales, el reconocimiento puede aportar mayor visibilidad al oficio y reforzar los esfuerzos para documentar y transmitir conocimientos, aunque no significa automáticamente subsidios, beneficios fiscales o apoyos económicos para cada establecimiento. Esos alcances deberán conocerse con precisión cuando se publique la declaratoria y su esquema de salvaguardia.

¿El pan dulce mexicano puede convertirse en Patrimonio de la Humanidad?

Ese es el siguiente sueño, pero todavía hay camino por recorrer.

CANAINPPA presentó también una propuesta para impulsar que esta tradición busque en el futuro el reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. La iniciativa recibió respaldo dentro de la Comisión capitalina.

Eso no significa que la UNESCO ya haya reconocido al pan dulce mexicano, ni que el aval de la CDMX produzca automáticamente una inscripción internacional.

Por ahora, el avance confirmado es local: la aprobación de la declaratoria capitalina y el proceso para formalizarla mediante su publicación oficial.

Mientras tanto, la celebración tendrá una cita concreta. Del 11 al 13 de septiembre de 2026 está previsto el Primer Festival del Pan Dulce Mexicano en el Monumento a la Revolución.

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