La gastronomía sostenible, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas(ONU), se refiere a una forma de cocinar que considera el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.
El 18 de junio se designó como el Día de la Gastronomía Sostenible en la Asamblea General de las Naciones Unidas, realizada en diciembre de 2016. Alrededor del mundo se han tomado varias iniciativas en el sector público como las guías alimentarias del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá, INCAP.
Por un lado, la gastronomía sostenible se ha vuelto un tema fundamental ante la crisis alimentaria mundial derivada de la escasez de recursos naturales, la crisis de desabasto por la pandemia de Covid-19 y los recientes conflictos bélicos entre Rusia y Ucrania, principalmente.
Por otro lado, la gastronomía sostenible es una forma de valorar y perpetuar la expresión de la diversidad natural y cultural de cada región del mundo, pues al ser la comida una forma de cultura y tradición, cada población, cada civilización, contribuye al desarrollo sostenible. Esto gracias a que el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición,la producción sostenible de alimentos y la conservación de la biodiversidad ayudan a beneficiar el ecosistema y la economía de cada región.
Es por eso que te compartimos algunas ideas de negocios y propuestas que los emprendedores pueden poner en práctica para impulsar la gastronomía sostenible.
Este concepto habitualmente se aplica a bienes como la ropa o los muebles, también puede aplicarse a los alimentos.
Suprarreciclar los alimentos implicaría convertir materias que normalmente se desechan, en nuevos productos o ingredientes, como señala la definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
Si tu negocio es un restaurante, siempre puedes reutilizar lo que se considera sobras o desechos como algo útil para tus productos. Por ejemplo, si te sobra pan de hace días, puedes preparar postres como el pudin o la capirotada y comercializarlos como parte de tu menú o puedes obsequiarlos a tus clientes como parte de un programa de lealtad.
De esta forma te aseguras de aprovechar al máximo cada ingrediente y de no desperdiciar.
Así también, puedes recolectar los desechos orgánicos y usarlos o venderlos como composta. Para ello es necesario aprender con agricultores o expertos en el tema, cómo preparar la composta a partir de estos desechos orgánicos, de tal manera que sean efectivos para nutrir la tierra.
Ya sea que cultives algunos de los ingredientes que usas en tu restaurante o que apoyes a los agricultores de tu localidad, la idea es promover la agricultura en la comunidad.
Hay algunos restaurantes que, en el mismo establecimiento, tienen algún espacio destinado al cultivo de ingredientes como pueden ser las hortalizas y otros que no requieren de gran espacio para crecer.
Aunque la agricultura requiere mucho trabajo, incluso podrías comercializar tus propios productos.
Por otro lado, si en tu restaurante no te es posible cultivar algunos ingredientes, puedes apoyar la agricultura local comprando sus productos, así ayudas a la economía local y a promover que los agricultores sigan con su labor.
Bajo este concepto, la gastronomía sostenible prioriza aquellos ingredientes que se cultivaron a no más de 100 km de distancia del lugar en que se procesarán. La idea aquí es mantener el comercio justo en las localidades, además de no generar emisiones al transportar los ingredientes desde lejanas distancias. Está muy vinculada con la agricultura local.
Si tienes un restaurante, puedes hacer trato con los productores de tu región para comprar los ingredientes a un precio justo para ambas partes. Además estarás contribuyendo a la conservación del medio ambiente y fortaleciendo la economía de tu zona.
Con este concepto puedes incursionar ofreciendo un servicio de transporte de mercancías en el que las emisiones de gases de efecto invernadero sean mínimas o nulas.
En contraposición al fast food o comida rápida, que se produce de forma industrializada, en masa y con ingredientes de bajo valor nutricional, y que con su expansión acelerada va acabando con la producción y el comercio de los alimentos locales. El slow fast parte del concepto de cocinar con ingredientes saludables, nativos de la región, lo que implica un proceso de producción y una alimentación más saludables.
Aunque la inversión en un inicio pueda ser un poco mayor que la de una franquicia de comida rápida, si quieres fortalecer la economía local la mejor opción es un restaurante o franquicia de restaurantes de comida local en la que se utilicen los ingredientes propios de tu región.
Si eres un profesional de la nutrición, podrías tomar una parte activa en la promoción de la gastronomía sostenible. Una opción es ofrecer menús especiales y acordes no solo a las necesidades y requerimientos de cada paciente, sino considerando también otros aspectos. De preferencia incluir alimentos de la localidad de cada paciente y propios de la temporada en que te consultan, así como las tradiciones culinarias propias de cada región.
Si tienes experiencia como chef, y sobre todo en prácticas culinarias que inviten a aprovechar al máximo todos los ingredientes, puedes crear un curso en línea o presencial y puedes venderlo a quienes estén interesados en aprender este tipo de técnicas que en conjunto pueden ayudar a promover la gastronomía sustentable.
Así que si piensas emprender alguna de estas ideas de negocios relacionadas con la gastronomía sostenible, te compartimos la tecnología necesaria en los restaurantes mexicanos este 2022.
