El sueño de muchos emprendedores mexicanos es crear un negocio que luego puedan escalar a nivel global, hecho que no es extraño pues la globalización nos obliga a pensar que nuestro mercado puede ser el mundo. Sin embargo, también están aquellos que por circunstancias personales se ven obligados a emprender fuera de México y luego de saborear las mieles del éxito, regresan a probar suerte en el país.
Es el caso de Ernesto y Andrea Rodríguez , quienes después de conquistar los paladares canadienses en Toronto, Canadá, con Fonda Lola y su comida mexicana , decidieron regresar a la Ciudad de México con Comal de Piedra . Se trata de un espacio que rememora aquellos días de las cocinas grandes y llenas de ollas de barro, sabor a molcajete y tortillas de maíz azul hechas a mano, la época de la cocina de las abuelas, de quien los dos socios aprendieron el amor por la cocina mexicana, además de los secretos y técnicas culinarias.
Uno de los platillos que ofrece Comal de Piedra. Cortesía
Por motivos personales, Ernesto Rodríguez se mudó a Toronto, donde extrañaba tanto México que decidió abrir un restaurante de la especialidad. “Él decía, hay restaurantes mexicanos pero no lo que yo creo que la gente puede conocer de México”, cuenta Andrea al explicar los motivos por los que su socio decidió apostar por este emprendimiento.
El reto fue convencer a los consumidores locales de probar la variedad de platillos mexicanos , distintos a lo que comúnmente se vende en otros países como comida mexicana. Por ejemplo, en Fonda Lola de Toronto, nombrada así en honor a la abuela de Ernesto, sí se venden tacos elaborados con verdaderas tortillas delgadas y no las tostadas, que comúnmente se relacionan con México.
Fueron tres años de convencimiento hacia el mercado local, que finalmente aceptó la oferta. Andrea señala que en ese restaurante el 70% de los consumidores son canadienses, a quienes Fonda Lola conquistó con su propuesta tradicional y sus instalaciones, que han recibido reconocimientos como el premio al Mejor Patio. Ante el éxito obtenido con Fonda Lola, Enrique, Andrea, su hermano Roberto y Luis, que forman la sociedad, decidieron abrir un segundo restaurante en Toronto, que tiene poco más de un mes operando: Clandestina.
Restaurante Comal de Piedra. Cortesía
Además aterrizaron en México con Comal de Piedra , que tiene seis meses operando y que celebra ya un mes de su inauguración. Este restaurante, localizado en la calle Colima 65, en la colonia Roma Norte de la Ciudad de México, intenta retomar la tradición de las familias grandes que se sentaban cada fin de semana a la mesa a convivir. Por eso cuenta con tres salones: Piedra, Barro y Madera. Uno para comidas super formales, el tradicional para pasar una tarde y salón de las antigüedades lleno de fotografías y recuerdos, que invitan a la sobremesa.
Comal de Piedra busca impulsar el talento local y a los emprendedores que van comenzando. Por eso el 65% de sus etiquetas de vino son de pequeñas productoras. Y además cuentan con una oferta de mezcal cuidadosamente seleccionado. “Solo tenemos una etiqueta comercial que es Casa Madero . Las otras son pequeñas producciones que ya han ganado medallas de Gran Oro y Oro , no es lo tradicional pero quisimos darle oportunidad a los productores mexicanos de tener este trampolín para presentar su oferta”, puntualiza Andrea.
En la cocina también impulsan el talento joven y que va creciendo. Está a cargo del chef Othón Gayosso, ganador del concurso Chef Revelación 2018 , realizado en colaboración con la Universidad del Claustro de Sor Juana. Originario de la sierra norte de Puebla, su estilo respeta el lado visceral de la cocina mexicana, la riqueza de los mejores ingredientes que se pueden conseguir en el Valle de México, la historia de nuestros platillos y los trae a una mesa contemporánea, emocional y accesible.
Entre las entradas favoritas están los tacos de lengua con salsa martajada y poro frito o los esquites de maíz criollo con tuétano. Destaca también entre su oferta el pulpo zarandeado, puré de papa y chutney verde, así como la pesca del día en infusión de almendra y el filete de res, portobello y calabaza. Esta nueva propuesta encaja enaltece el concepto de slow food, que se basa en el uso de productos locales, comercio justo y huella de carbono baja para elaborar platillos tradicionales a los que les imprime su propio sello.
Los retos en México serán demostrar que realmente se rescata la comida tradicional mexicana y que los comensales vivan una experiencia distinta, dice la emprendedora, quien reconoce que el consumidor mexicano se ha vuelto más exigente y que enfrentan una férrea competencia.
Los viernes, sábados y domingos Comal de Piedra cuenta con un menú de desayunos en donde destacan los tlacoyos, sopecitos, quesadillas, enfrijoaladas, omelettes, pan francés, así como una selección de pan dulce de la casa.
