¿Tu empresa sabe qué pasa con sus alimentos cuando nadie está mirando?

Durante años, controlar la temperatura en la industria alimentaria se ha entendido principalmente como una tarea de cumplimiento: medir, registrar y demostrar que los productos se mantuvieron dentro de determinados rangos. Sin embargo, esa lógica empieza a quedarse corta. En una cadena de frío donde cada minuto puede afectar la calidad de un alimento, la temperatura debería dejar de ser únicamente un requisito operativo para convertirse en una fuente de inteligencia para el negocio.

La industria alimentaria enfrenta una presión creciente para reducir desperdicios, proteger la calidad de los productos y hacer más eficiente cada etapa de la cadena. En México, este desafío adquiere una dimensión relevante si se considera que alrededor de 20.4 millones de toneladas de alimentos se desperdician cada año, de acuerdo con datos de la FAO.

Detrás de estas pérdidas existen múltiples factores, pero una parte importante está relacionada con procesos que todavía dependen de revisiones manuales, registros periódicos y decisiones tomadas cuando el problema ya ocurrió.

La pregunta, entonces, no debería ser únicamente si un refrigerador, cámara o vehículo está a la temperatura correcta en el momento de la revisión. La pregunta debería ser qué está ocurriendo con esa temperatura durante todo el proceso y qué información puede obtener una empresa a partir de esos cambios.

Aquí comienza una nueva frontera para la industria alimentaria: pasar de monitorear a entender.

Un registro aislado puede confirmar una condición; el monitoreo continuo permite identificar patrones. Una lectura muestra si el producto permanece dentro de los parámetros establecidos; el análisis de datos revela variaciones recurrentes en equipos, pérdida de estabilidad en cámaras durante ciertos horarios o etapas de la operación donde se concentran mayores riesgos.

Cuando una compañía anticipa desviaciones antes de que afecten al producto, puede actuar de forma preventiva: revisar equipos, modificar procesos, ajustar la operación logística o intervenir antes de que una incidencia genere pérdidas.

Del cumplimiento a la prevención

El reto está en cambiar la concepción de la temperatura como un dato que se registra para una auditoría y empezar a verla como una variable que ayuda a tomar decisiones.

La tecnología permite avanzar en esa dirección mediante sensores y sistemas capaces de generar información de manera continua. El valor no está únicamente en tener más datos, sino en convertirlos en señales útiles para quienes operan la cadena alimentaria.

En mi experiencia, incluso la comparación entre métodos tradicionales y sensores digitales puede revelar diferencias que pasarían inadvertidas en una revisión convencional.

En más de 70% de las comparaciones recopiladas por UNK, los termómetros análogos registraron temperaturas superiores a las obtenidas mediante sensores digitales, una diferencia que puede llevar a considerar que un producto se encuentra a la temperatura requerida cuando la medición digital muestra que está por debajo del nivel esperado.

Más allá de la diferencia puntual, este tipo de hallazgos plantea una reflexión: ¿cuántas decisiones siguen tomándose con información fragmentada o con mediciones que no representan lo que ocurre durante toda la operación?

Más información para tomar mejores decisiones

La transformación tampoco consiste en sustituir personas por tecnología. Se trata de proporcionar mejores herramientas a quienes tienen que tomar decisiones.

Un responsable de calidad necesita saber dónde existe un riesgo; un operador necesita identificar cuándo intervenir, y un gerente necesita conocer dónde se están generando pérdidas. La información debe llegar a ellos antes de que aparezca el costo.

México tiene la oportunidad de avanzar hacia cadenas alimentarias más inteligentes, donde la tecnología no se limite a documentar lo que ocurrió, sino que permita anticipar lo que puede ocurrir.

La nueva frontera de la industria alimentaria no estará únicamente en producir más, transportar más rápido o almacenar a menor costo. También estará en conocer con mayor precisión qué sucede con los alimentos mientras recorren cada etapa de la cadena.

La logística alimentaria no puede seguir funcionando a ciegas: cada dato de temperatura puede ser una señal; cada desviación, una oportunidad para intervenir; y cada patrón identificado, una posibilidad para reducir desperdicios.

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Francisco Cuevas, cofundador y Country Manager de UNK para México Emprendedor, fundador, gerente de operaciones y gerente general, especializado en empresas donde la tecnologia genera impacto y transformación digital.