Abre una carnicería boutique

Modelo. Tienda independiente detallista y medio mayorista de cortes finos y productos gourmet, que también vende carbón y la parrilla para preparar asados.

Público objetivo. Solteros y matrimonios –de entre 35 y 50 años de edad–, así como especialistas del sector restaurantero.

Infraestructura. Local de entre 80 y 100m2, ubicado sobre una avenida principal en zonas residenciales con alto poder adquisitivo.

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Equipo. Vitrinas refrigerantes, refrigerador de exhibición, congelador, rebanadora, báscula, caja registradora y estantería fina.

Personal. Un encargado para la atención al cliente, una persona de limpieza y un repartidor. El emprendedor se encarga de administrar el negocio.

Inversión inicial. $464,303

Margen de utilidad. 17 al 24 por ciento.

Los mexicanos son amantes de la carne. Aunque el consumo cárnico nacional no llega a las cifras que tienen países como Argentina (30 kilos al año por habitante), sí se acerca a unos 12 kilos de carne al año, y se eleva hasta 16 kilos cuando su consumo es de origen casero o ranchero.

Por tratarse de un producto de primera necesidad y que forma parte de la dieta del mexicano, el mercado sigue siendo muy amplio. Incluso en épocas adversas (como las crisis económica y sanitaria del 2009), este sector es de los primeros en recuperarse. Los grandes volúmenes de venta y la eficiencia en su operación permiten obtener ganancias sustanciales, de acuerdo con Rafael Mauleón, director de Mercadotecnia de las granjas productoras RYC Alimentos, con sede en Puebla.

Según cifras del Consejo Mexicano de la Carne ( www.comecarne.org), el valor de la producción de esta industria supera los $37,000 millones anuales (el 0.50% del Producto Interno Bruto, PIB) y genera ventas por más de $39,000 millones. También cada año da empleo directo a 50,000 personas, e indirectamente ocupa a más de 500,000. Mientras que las carnicerías son el último eslabón de esta cadena.

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Lo que distingue a una carnicería tipo boutique de una tradicional es que, además de ofrecer una amplia variedad de cortes finos, se pueden encontrar productos gourmet y complementos para preparar las comidas. Otro aspecto son los propios cárnicos pues, a diferencia de una carnicería convencional, en la boutique sólo se comercializan los cortes en paquetes sellados al vacío y exhibidos en grandes vitrinas. Esto transforma por completo el ambiente del lugar, prescindiendo de la figura del tablajero.

Arma tu oferta

El menú de estos negocios está formado por cortes nacionales e importados de las mejores razas de carne (como la Angus, Herford y Charolais), que van desde los clásicos como la arrachera, diezmillo, costillas o la aguja norteña hasta los americanos como el rib eye, sirloin, T-bone, y roast beef, New York, cowboy, prime rib. Incluso en algunos casos incluye barbacoa. También se venden chorizos y charcutería, como la chistorra. Por eso, la oferta está dirigida a un público de clase media-alta, quienes son conocedores de los diferentes tipos de cortes y que están dispuestos a pagar un poco más por ellos.

Por ejemplo, la empresa franquiciante Carnes La Laguna incluye cortes tipo argentino y brasileño, como los bife de lomo, de chorizo, asado de tira y la famosa picaña brasileña, para atender a su clientela originaria de esos países. En general, cada cárnico arroja un margen de ganancia de entre el 30 y el 35%, mientras que la utilidad que se obtiene por operar una boutique va del 17 al 24 por ciento.

En su tienda de Polanco, en la Ciudad de México, el 20% de sus clientes son extranjeros, el 60% son amas de casa y el resto son hombres de edad media que gustan de un buen steak cortado a la medida. El público joven, de unos 25 años de edad, va en aumento porque “están descubriendo las reuniones alrededor del asador”, señala el ingeniero Juan Barrio, director general del Grupo La Laguna, corporativo dedicado al procesamiento y comercialización de carne de bovino.

Para manejar el concepto boutique, es necesario convertirse en una tienda especializada en cualquier producto selecto, cuyas principales características son la exclusividad y el refinamiento. Así, la decoración del local es otro de los aspectos que marca la diferencia. Y lo más importante es que una carnicería de este tipo refleje limpieza, orden y buen gusto.

Para mantener estos estándares y al mismo tiempo darle un aire de sofisticación al negocio, la recomendación es que utilices acabados finos tanto en los materiales del piso como en los estantes. Ya sea que elijas losetas o piso laminado, otra sugerencia es que incluyas detalles en madera. Por ejemplo en los anaqueles, para darle una decoración rústica, o en las repisas. Además, los modelos de refrigeradores y vitrinas actuales vienen en distintos colores y diseños que se adaptan muy bien a cualquier estilo que prefieras.

Otra idea es dividir el local en secciones: una para productos congelados, otra para complementos, una más para refrigeradores y un área de corte, donde un tablajero se dedique a preparar los cortes sobre pedido. Incluso puedes adaptar un espacio con mesas y parrillas montadas, ya sea para que los clientes coman ahí sus asados o para que se lleven su carne lista para comer en casa. No olvides contar con servicio a domicilio como valor agregado.

Un nicho en crecimiento

Además de los productos de alta calidad, otro de los pilares de estos negocios es la atención personalizada que se le dé a los clientes. Así lo entiende Excelencia Gourmet, que opera bajo el concepto de ser el lugar en donde el consumidor encuentre todo lo que necesita para preparar sus platillos en casa. “La gente sale de aquí con su provoletera, asador, carbón y hasta el mandil para no mancharse”, dice Juan Antonio Díaz, quien además de administrar la boutique, está dedicado a crecer el negocio a través de una tienda virtual dentro de su página de Internet.

Los empresarios coinciden en que se está consolidando la cultura de la carne asada en el país. Esta tradición norteña cada vez gana más terreno en la capital y en ciudades del bajío y sureste de la República, consiguiendo que los mexicanos se reúnan alrededor de un asador para convivir en familia con mayor frecuencia. Gracias a las parrilladas, la temporada alta para estos negocios es el verano, mientras que diciembre representa el mejor mes por las cenas de fin de año. Los días de mayor venta son los fines de semana, cuando los clientes tienen tiempo para preparar sus comidas y recibir a sus invitados en casa.

Normalmente, las personas acuden cada 15 días a adquirir los productos para sus asados. Por eso, Lorena Islas, especialista en carnes finas de Excelencia Gourmet, sugiere que desde el arranque mantengas un stock semanal mínimo de 10 piezas de cada corte (alrededor de 3.5 kilos de cada una); de siete a 10 kilos de arrachera, tres piezas de pierna de cordero y unos 4 kilos de chorizo, chistorra y queso de cabra (cuatro piezas de cada tipo). Mientras que de las carnes exóticas, se deben tener al menos dos piezas de cada una, tomando en cuenta que los proveedores tardan un día para surtir pedidos.

Personal capacitado

Uno de los elementos clave en este negocio son los conocimientos del encargado de atender a la clientela. No es suficiente con ser amable. Su labor también incluye hacer recomendaciones y dar un trato personalizado según las necesidades y gustos de cada cliente. Recuerda que las personas que acuden a este tipo de establecimientos desean aprender y recibir recetas y consejos. Es decir, lo que no encuentran en una tienda de autoservicio o en una carnicería tradicional.

De acuerdo con Islas, su estrategia para captar más clientes consiste en “ayudarlos a convertir el tipo de carne que suelen consumir, en una receta menos tradicional o bien, en una más gourmet”, como en el caso de la res, que es el producto más fácil de vender y el más demandado en su tienda. Y señala que para brindar un excelente servicio, se debe capacitar al personal para que, inicialmente, sepa ofrecer cortes al gusto (con o sin hueso, de sabor muy intenso o ligero, etc.) y pueda recomendar los productos complementarios que mejor acompañen a su carne. “Así, quien sólo llega con la idea de comprar, por ejemplo, carne de ternera, termina llevándose desde el queso provolone con jitomate deshidratado a las brasas, hasta un linzer de zarzamora con nuez como postre y los ingredientes básicos para preparar un asado”.

Aumenta tus ventas

Para esta clase de negocio la mejor publicidad es la de boca en boca y, según la experiencia de los emprendedores, la gente que no conoce de productos gourmet termina por consumir lo que se le recomienda. Para multiplicar este efecto, la estrategia que aconsejan es que organices degustaciones y catas para dar a conocer tus productos e incrementar tus ventas. En este punto, las alianzas que establezcas con tus proveedores son clave. Por ejemplo, Daniel Montoya, propietario de la importadora de vinos Barricas y Viñedos, ofrece una cava refrigerada con el primer pedido y acude al lugar para dirigir él mismo la cata en su calidad de experto.

Aunque el consumo de vino en México se ha triplicado en los últimos siete años, Montoya sugiere para un negocio pequeño empezar con pocas etiquetas, pero con una amplia gama de vinos internacionales. Proveedores como él capacitan a sus distribuidores en el manejo de fichas técnicas para que, de acuerdo a la selección que ofrezcan en su boutique, puedan
recomendar a sus consumidores la mejor bebida para las carnes que compren.

También tienes la opción de montar una pequeña cava. Con una inversión desde $50,000 puedes surtir tu boutique con una selección de 30 etiquetas (de seis botellas cada una), iniciando con vinos premium nacionales, españoles, franceses, argentinos y chilenos –por ser los países que lideran el mercado–.

Lo ideal es que la mitad de la inversión se destine a botellas de alto consumo que cuesten $200; otro 30% a las de entre $300 y $500 para el cliente más conocedor, y el resto para comprar una mejor etiqueta por arriba de los $1,000.

Y aunque los maridajes son al gusto de cada persona, Montoya aconseja que el 80% de las botellas sean de vino tinto, un 5% de espumosos (para los pescados y mariscos), 10% blanco y un mínimo de vino dulce.

Vende carnes exóticas

Además de los básicos como la res, cerdo y pollo, y los cortes finos americanos que incluyen la ternera y el cordero, en Excelencia Gourmet se pueden encontrar carnes exóticas como de avestruz, codorniz, faisán, pato, conejo, venado, jabalí y hasta cocodrilo.

Para completar su menú, esta boutique de carnes finas, propiedad de Mario Sentíes, también ofrece productos gourmet: desde aceites extra virgen (como el de aguacate o el de uva), hasta mostazas y concentrados delicatessen de jitomate, alcachofa o berenjena, entre otros productos que resaltan el sabor de un asado.

Al modo tradicional

Ya sea como tu proveedor o para unirte a su red de franquicias, Granjas RYC es otra opción para arrancar en este giro. Esta empresa fue de las primeras en franquiciar el concepto de una carnicería convencional para la comida “de todos los días”. Ofrece arrachera, cerdo, pollo, carnero y pavo, en estado natural y en paquetes preparados. También vende cortes americanos y complementos para el asador.

Cuidando la calidad de los productos, sus tiendas operan bajo certificaciones higiénicas internacionales y representa un concepto diferente para las amas de casa de alto poder adquisitivo. La inversión para un local es de US$200,000, aunque también otorga franquicias maestras para operar un centro de distribución que permite abrir más sucursales y atender a grandes restaurantes y hoteles, al mover 150 toneladas de carne al mes.

Contactos

Grupo Carnes La Laguna
Productora y comercializadora de carne de bovino, con red de franquicias boutique.
(871) 720 2962
www.carneslalaguna.com.mx
Torreón, Coah.

Grupo Excelencia Gastronómica
Proveedores de carnes finas exóticas gourmet.
(55) 5482 2740
www.excelenciagastronomica.com
DF, Cancún, Qro. y Puerto Vallarta

RYC Alimentos
Comercializadores y franquiciantes de carnicerías.
(222) 774 0000
01 800 000 0792
www.rycalimentos.com
Puebla, Pue.

Proveedores

Casa Madero
Bodegas de vino, con presencia en ocho estados del país.
(55) 5558 2164
01 800 623 3701
www.madero.com.mx
Ciudad de México

Barricas y viñedos
Importadora y comercializadora de vinos a nivel nacional.
(55) 5663 2552
www.barricasyvinedos.com
[email protected]
Ciudad de México

Refrigeración

Pórtico Internacional Mexicano
Refrigeradores verticales y equipos para carnicería.
(55) 5254 4816
01 800 800 6600
www.porticodemexico.com
Ciudad de México

Grupo San-Son
Venta de vitrinas refrigeradas.
(55) 3096 3819
01 800 2150 799
www.san-son.com
Ciudad de México

Cavanova
Venta de cavas termoeléctricas con capacidad desde cuatro hasta 160 botellas.
(55) 5716 6888
www.cavanova.com.mx
Ciudad de México

Nora Castanos Rocha