Víctor Torres Alegre es ingeniero agrónomo de profesión y uno de los pocos doctores en enología mexicanos que existen en el mundo. Hace 40 años desafió los cánones establecidos y demostró en Burdeos, Francia, que los mejores vinos blancos son los que fermentan a una temperatura de 18 grados celsius, en lugar de a 10.
Además puso en marcha nuevas técnicas. Por ejemplo, usó la gravedad para mover los mostos (jugo de la vid que contiene algunas partículas sólidas), introdujo los tanques de acero inoxidable troncocónicos para vinificar y empezó a usar la refrigeración con éxito para mejorar los sabores sin necesidad de añadir químicos. Hoy sus etiquetas se reconocen entre las mejores a nivel mundial.
Su romance con la vid surgió a principios de la década de 1970 en Brasil, durante un viaje de estudios que hizo a la zona vitivinícola de Bento Gonçalvez. Regresó a México con el rumbo que quería darle a la especialidad que tenía en Tecnología en Alimentos y con el fuerte deseo de continuar sus estudios en Francia.
En 1977 consiguió una beca con la universidad de Burdeos, donde primero tuvo que estudiar y certificarse en enología para ser aceptado en el doctorado en la universidad. Ahí hizo experimentos sobre la mejor temperatura para vinificar el vino blanco, mismos que fueron avalados por expertos franceses y que plasmó en su tesis doctoral, que constituyó una revolución para la elaboración de esta bebida.
“Mi tesis de 1982 sigue siendo referencia. Afortunadamente hace unos 13 años la Universidad reconoció que la mejor temperatura para la fermentacón es la de 18 grados Celsius y que fue un estudiante quien lo descubrió”, cuenta Víctor.
Imagen: Isaac Alcalá.
El enólogo y su familia regresaron a México ese mismo año y adquirieron un terreno en Valle de Guadalupe, donde pensó que eventualmente llegaría a tener una pequeña vinícola. Sin embargo, los primeros años los dedicó a ganar más experiencia. Primero trabajó durante una década con una de las vinícolas más antiguas de la región: Femex Ibarra, que ya desapareció.
Después lo invitaron a trabajar a Chateau Camou, que comenzó a operar en 1995 y con la que pudo poner en práctica lo aprendido en Francia. Ellos le dieron libertad para experimentar con las nuevas técnicas, siembre bajo el compromiso de hacer el mejor vino y obtener premios. “Ese año ganamos en Francia una mención especial con un vino blanco”, recuerda el enólogo.
Posteriormente lo llamaron de Barón Balché , marca a la que decidió ayudar bajo la condición de hacer algo diferente a lo que hacía con Camou. A esta vinícola le apoyó en el diseño y equipamiento de su planta, además lo ayudó a plantar algunos viñedos. “Llegamos a tener los mejores vinos del país”, asegura el hoy fundador de la vinícola Torres Alegre al recordar que fue cuando se dio cuenta de que ya era hora de materializar sus sueños.
Y es que Víctor siempre quiso tener algo propio, más tras la vergüenza que estuvo a punto de pasar durante su exámen de titulación del doctorado, ocurrida 20 años antes en Francia. “Mandamos comprar algunos vinos mexicanos para el brindis. La sorpresa fue que al probarlos nos dimos cuenta de que eran malísimos y terminamos brindando con mezcal. Desde entonces Víctor se prometió que ningún mexicano volvería a pasar una algo así y se propuso crear los mejores vinos”, cuenta Julieta Lerdo, su esposa.
La familia Torres Alegre ya contaba con un terreno de tres hectáreas en el que plantó vid Cabernet Franc y Merlot. Los esposos reconocen que en este negocio es estratégico apostarle al campo. “Cuando no te quieren vender la uva, se te acaba el negocio”, dicen.
Por eso, todo el dinero que Víctor ganaba, producto de asesorías a diversas empresas francesas y latinoamericanas lo ahorraba para después invertirlos en su propiedad. Años después, con el apoyo de un financiamiento de Firco (Fideicomiso de Riesgo Compartido) el rancho pudo ampliarse hasta sumar ocho hectáreas en el año 2001.
En este segmento es estratégico apostar por el campo, ya que cuando no te quieren vender la uva, se acaba el negocio. / Imagen: Shutterstock.
“Tardamos cerca de nueve años en construir el viñedo que diseñé con ayuda de mis hijos”, recuerda Víctor. Julieta explica que fue un proyecto que fue creciendo lentamente y al que se le deben haber destinado unos 10 millones de pesos. “Empezamos con una excavación muy grande y de ahí pusimos muros de piedra y empezamos a crecer. Desde que Víctor colaboraba con Camou comenzamos a invertir en los tanques pues siempre tuvimos en la cabeza esta idea de la vinícola boutique. Para el tiempo de Barón Balché ya contábamos con las levaduras”.
En 2001 la familia elaboró su primer tinto, que nombró La Llave tinta. Al año siguiente creó La Llave Blanca, del que sacaron 60 cajas, pero no fue sino 10 años después que realmente comenzaron con la producción en forma.
Desde un principio Julieta tomó las riendas de la parte contable y administrativa de la empresa, mientras que su hija mayor, Julieta, se encargó de la parte creativa de las etiquetas, en las que se cuenta una historia. “Todos mis hijos han estado expuestos al vino desde que estaban en el jardín de niños. Invitábamos a las escuelas y los involucrábamos en la cosecha o la pisca”, recuerda Julieta.
Leonardo, el hijo menor de la familia, quien acompañó a su padre a los viñedos cada fin de semana desde que era niño aprendió bien el oficio y aunque estudió artes plásticas, decidió dedicarse al negocio y ahora funge como director de la vinícola.
A decir de Víctor, el éxito del negocio es la educación y respeto que le tienen a las tierras del Valle de Guadalupe y a la vid, a la que no le añaden ningún químico, aunque tarden más en elaborar la bebida. “Nuestros procesos son largos y muy cuidados. Nuestra fermentación dura tres meses en lugar de siete días, que podría tardar si añadiéramos químicos”, dice explica el enólogo.
“Víctor y Leonardo respetan muchísimo las uvas del valle, las consienten tanto que hasta música les ponen. Cuando lanzamos nuestros vinos se acostumbraban los sabores ácidos de Francia, pero aquí hay sol y los sabores son más dulces. Nosotros hemos tenido cuidado de que nuestros vinos tengan esa personalidad del valle”, insiste Julieta.
Además el enólogo se ha preocupado por transmitir sus conocimientos a las nuevas generaciones porque reconoce, “no será eterno”. Durante seis años dio clases en la Universidad de Baja California y ahora buena parte de su tiempo la destina a transmitir el amor que siente por la vid. La familia ha visto crecer el gusto por el vino entre los habitantes de la región. Recuerda que hace 35 años que empezaron en este negocio tan sólo había tres vinícolas en el Valle y ahora son más de 200. “Son 10 años en los que el gusto por el vino ha crecido de forma increíble, de la misma manera ha mejorado muchísimo la calidad de los vinos mexicanos”, afirma
El problema que enfrenta el vino mexicano son sus altos costos, reconoce el enólogo. Esto pasa por los altas cargas impositivas y los pocos apoyos a la producción de la vid, que se traducen en altos costos para la industria.
Actualmente Torres Alegre tiene 12 etiquetas en tres líneas: La Llave, con la que iniciaron el proyecto en 2001 y que tiene influencia de los vinos franceses. Cru Garage, una línea premium que resalta el sabor de los varietales del Valle Zinfandell, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon; y Del Viko, la línea joven de vinos suaves, frescos.
En julio pasado Torres Alegre inauguró un restaurante en las instalaciones de su rancho. Le denominaron Brote, es cocina al aire libre con platillos elaborados con productos e ingredientes regionales y locales, dirigido por la chef Miriam Moreno. Entre los planes a futuro, dice Víctor, están “aumentar la producción para llegar a 6,000 cajas y apostar por un vino espumoso. Queremos continuar satisfaciendo tanto a los paladares jóvenes como a los más exigentes, seguir haciendo algo bueno por el país y difundir la calidad de los vinos mexicanos”.
