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05-08-2022, 1:15:16 PM

La historia de Sonora Grill, de pequeña taquería a cotizada cadena de cortes premium

En 2004, Ricardo Añorve abrió su primer local con 5 mesas en la calle. Hoy, Sonora Grill Group es un gigante restaurantero 100% mexicano.

Sonora Grill
Sonora Grill © Especial/Carlos Aranda

La historia de Sonora Grill es similar a la de muchos otros negocios de alimentos y bebidas, pero su fundador la hizo extraordinaria. En 2004, el emprendedor Ricardo Añorve abrió una pequeña taquería en la esquina de División del Norte y Eje 5, en la Colonia del Valle, Ciudad de México. El local, de apenas 8 metros cuadrados, solo tenía 5 mesas y sillas en la calle, una parrilla, una barra de salsas y seis empleados. Sin embargo, era solo el principio para hacer realidad su sueño: tener su propia empresa.

Aquel pequeño local de tacos se convirtió en Sonora Grill Group, que para 2022 abarca 40 restaurantes y emplea más de 3,500 personas. Cuenta con cinco conceptos: Sonora Grill, Sonora PRIME, Parrilla Urbana, ROOF, Holsteins y, próximamente, Terraza Stella. Tienen presencia en 12 ciudades de México, entre ellas Guadalajara, Puerto Vallarta, Monterrey, Playa del Carmen, Cancún, Mérida, Veracruz y Ciudad de México.

En aquel entonces se llamaba Sonora Taco Grill y su especialidad eran los tacos de cortes de carne. Un concepto mexicano que llegó para competir en un segmento dominado por los restaurantes de cortes argentinos y uruguayos.

“Nuestra propuesta incluía cortes al alto vacío y cocinados al momento, por lo que la diferencia de precio era importante”, relató Ricardo para Emprendedor.com hace unos años. “Al final, la gente percibía tacos y no cortes”, agregó el empresario, quien venía de trabajar para uno de los grupos restauranteros más importantes de México.

Bastaron entre dos y tres meses para que el negocio comenzara a posicionarse y los comensales se enamoraran del concepto, al grado de hacer fila para ser atendidos. A pesar de la falta de espacio e infraestructura, el emprendedor supo maximizar los recursos disponibles. Todo se hacía de forma artesanal: desde la preparación de la carne, hasta la elaboración de las tortillas y las 10 diferentes salsas.

El reto de expandir Sonora Grill

Tras probar el potencial del concepto, vino una primera etapa de expansión con la apertura de tres unidades y su llegada a la colonia Roma. Siguiendo la voz del mercado, el menú se amplió para complacer a los clientes. Agregaron más cortes, ensaladas, jugo de carne, sopas, pasta y vinos mexicanos. El siguiente reto fue emprender en Puerto Vallarta, “donde están acostumbrados a tener lugares con muy buena comida”, comentó el emprendedor.

Para Ricardo, comer bien y ser bien atendido viene implícito en un negocio. “Nosotros le agregamos lugares más espaciosos, con grandes terrazas, ubicaciones privilegiadas (en esquinas), atención y servicio de primera, y proyectamos audiovisuales hechos ‘in house’, con videos de arte o de paisajes de México y no deportivos como en otros restaurantes. Todo para que el cliente disfrute en pareja, con amigos o en citas de negocios”, detalló.

El gran reto en un modelo de alimentos y bebidas, según el emprendedor, es que cada día es un nuevo comienzo. “Si preparas bien un corte, tienes que hacerlo así diario y en todas tus sucursales”. Por eso, junto con su grupo de socios creó procesos y departamentos internos que coordinan a los más de 3,500 colaboradores del grupo, y reinvierten el 95% de las utilidades para sostener el crecimiento.

Absorbido por jornadas diarias de hasta 18 horas, Ricardo empezó a delegar funciones. Contrató gerentes y un jefe de cocina para que el crecimiento de su negocio no se convirtiera en un dolor de cabeza, sino en una enorme área de oportunidad por explorar. Hoy en día se siente realizado como un empresario que disfruta lo que hace sin ser esclavo de la operación diaria de su negocio.

Insumos de calidad, la clave de su crecimiento

A partir de la apertura de la quinta sucursal, en 2009, se presentó un problema con el abasto de carne nacional. Los volúmenes aumentaron, pero la calidad no era la misma y los comensales lo notaron. La solución fue incorporar un nuevo proveedor de Estados Unidos con carne de calidad Sterling Silver, una certificación que solo posee el 8% de la carne a nivel mundial.

Sumar socios le permitió crear Sonora Grill Prime en 2015, un concepto con cortes más finos y caros, que recientemente ha sido foco de polémica. Aquí los valores agregados fueron clave: introdujeron cortes con certificación Prime, que solo ostenta el 2% de la carne en el mundo. También se diseñó un menú especial con ayuda del chef Eduardo Ruiz.

Esto no sólo ayudó a resolver el abasto de su insumo principal, también le permitió a Sonora Grill reposicionarse en el mercado y conquistar a otro perfil de cliente, dispuesto a pagar por un producto superior.

“Con ello logramos escalar el ticket promedio, que traíamos en el resto de las sucursales, de 450 pesos, hasta 700 u 800 pesos por persona”, relató Añorve. Sin embargo, los precios del restaurante son, en promedio, 30% menores en comparación con otros establecimientos, de acuerdo con el fundador.

Ricardo Añorve siempre tuvo visión de emprendedor

El fundador y CEO de Sonora Grill Group nació en Oaxaca, donde su abuela le transmitió el amor por la comida sencilla y deliciosa. Desde muy pequeño, su plan de vida fue ser independiente y buscar el autoempleo. A los 20 años se mudó a Puebla para terminar su carrera en Administración de Empresas.

Ya con la idea de abrir su propio restaurante, trabajó en varias cadenas de renombre, donde aprendió lo suficiente sobre el negocio restaurantero. A los 21 años, Añorve abrió su primer establecimiento de comida japonesa en Oaxaca, luego trabajar un tiempo en Cancún. Finalmente, en 2001, migró a la Ciudad de México para crear su propio negocio y solo tres años después nació su primera taquería Sonora Taco Grill. E resto, es historia.

Ricardo Añorve ha recibido reconocimientos como Director de cadena del año por Canirac (2016), Emprendedor del Año por la firma consultora EY (2017) y La llave del progreso de la AMAIT en 2018. Por su parte, Sonora Grill Group obtuvo el distintivo de Marca Famosa del IMPI en 2019.

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autor El equipo editorial de EMPRENDEDOR.com, que por más de 27 años ha trabajado en impulsar el emprendimiento.