Cuando pensamos en la bebida típica de México nos viene a la mente el tequila, pero con frecuencia olvidamos a su destilado hermano: el mezcal. El emprendedor mexicano Jesús Sánchez vio que esta bebida tenía una riqueza cultural e histórica muy poco conocida. Por ello, se dio a la tarea de rescatar la esencia del mezcal tradicional, con un negocio basado en apoyar a los productores locales y ayudarlos a crecer.
“El tequila que hoy conocemos ya está industrializado. Se produce al gusto de la marca o de la fábrica, pero ya no es un destilado tradicional”, dijo Jesús, fundador de la mezcalería Conejo en la Luna, en entrevista para Emprendedor.com.
“Con el mezcal todavía tenemos la oportunidad de rescatar a los productores originales y mantenerlos comercializando su producto”, señaló el originario de San Martín de las Pirámides, uno de los pueblos que rodean la Zona Arqueológica de Teotihuacán.
“Nosotros lo llamamos ‘el gusto histórico’, porque los mezcales que nosotros comercializamos son al gusto de la comunidad originaria de donde provienen y donde se consume. Hay maestros mezcaleros que siguen haciendo sus destilados tal como se hacían hace 100 o 200 años”, explicó.
Comentó también que, si alguna de esas familias dejara de producir su mezcal, esa receta y esa variedad se perderían para siempre. Por eso, su asegura que su misión es darle al mezcal su justo lugar en México y en el mundo, pero sobre todo, en los paladares de la gente.
Se trata de un concepto que integra pequeños productores muy bien seleccionados, agrupados bajo una misma marca, pero sin perder su identidad, su esencia y, lo más importante, el reconocimiento de su labor y su nombre.
Esto se materializa en una rústica y acogedora mezcalería ubicada a unos metros de las pirámides de Teotihuacán, con las construcciones prehispánicas como marco. Así, una tarde de mezcales ahí se convierte en toda una experiencia envolvente que incluye visitar la destiladora y el jardín de magueyes que alberga el establecimiento.
“Conejo en la Luna nace con la idea de tener una mezcalería en la que el visitante conozca realmente el mezcal desde sus raíces y aprenda a distinguir uno bueno. Que sepa que no es exclusivo de Oaxaca, que también se produce en muchas regiones del país y existen muchísimas variedades con características únicas”, contó Sánchez.
Su carta incluye una selección de 24 mezcales, hechos por 14 maestros mezcaleros de 7 estados del país, además de una selección de platillos mexicanos y cocteles hechos exclusivamente a base de mezcal tradicional. De hecho, dos de los mezcales que ofrece Conejo en la Luna han sido premiados como el Mejor Mezcal de México.
En 2021 comenzaron a realizar eventos de cata y maridaje de mezcal, con comida nacional e internacional.
“En estas experiencias incluimos la parte cultural y social del mezcal. Traemos a los productores para que platiquen sobre su proceso tradicional y único para destilar mezcal, y que se involucren con los consumidores”, explicó.
“El interés por el mezcal lo traigo como consumidor, lo descubrí hace unos 10 años. Nunca fui fan del tequila, pero cuando probé el mezcal vi que era algo muy diferente y me enamoré”, relata Jesús con entusiasmo.
“En un viaje a Oaxaca entendí que el mezcal tiene un potencial enorme y apenas está medianamente explotado. ¿Por qué lo hacen a medias si tienen las técnicas, la cultura, los sabores? ¡Tienen todo para despegar!”, apuntó.
Jesús regresó de ese viaje con una idea: que debería existir un lugar donde puedas conocer realmente los mezcales, apreciar toda la carga cultural que tienen, sus sabores y, sobre todo, que la gente aprenda a disfrutarlo en todo su esplendor. “Y como no lo encontré, ¡pues yo lo hice!”, dijo el empresario sobre cómo decidió emprender con su propia mezcalería.
Jesús Sánchez hizo mancuerna con Luis Nogales, director del Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal. “¡Le platiqué toda mi idea y se reía de mí! Pero le gustó el proyecto y empezamos a darle forma, buscando en cada región maestros mezcaleros para integrarlos a Conejo en la Luna”.
Al final, “todo esto es un negocio familiar, nosotros somos originarios de Teotihuacán”, dice. De los siete hermanos, cinco están involucrados en el negocio: dos de ellos llevan la parte administrativa, otro es chef y se encarga del menú, una hermana es la mixóloga y la otra realiza labores de organización.
“Elegimos estar junto a las pirámides porque es mi tierra y, además, ¿qué mejor lugar para tomar mezcal tradicional que en donde están las raíces de México?”, cuenta el empresario.
Jesús cuenta que en cada región del país hay maestros mezcaleros locales que hacen sus propias marcas, pero no tienen las herramientas o estructura para comercializarlo a gran escala. “Nosotros los agrupamos bajo la marca Conejo en la Luna, pero siempre dándole el crédito al productor, desde nuestro menú hasta la etiqueta”, destacó.
Contador de profesión, Sánchez dice que “para que los productores trabajen con nosotros les ofrecemos lo más razonable: pagarles el precio justo. Les ayudamos a ponerle el precio que realmente valen sus mezcales”.
El empresario explica que la mayoría de los mezcaleros “solo tomaban en cuenta el costo de la materia prima y le subían poquito más, entonces lo estaban malbaratando”.
La pequeña empres familiar les ayuda a cotizar sus mezcales sumando la materia prima, el trabajo y todos los insumos, como transporte o la leña para los hornos. “Así pueden saber realmente cuánto les cuesta producir cada litro de mezcal. A partir de ahí fijamos un precio justo, sumando en promedio un 40% de utilidad para ellos, y eso es lo que les pagamos”, detalló.
Sánchez afirma que “un mezcal tradicional bien hecho no puede costar menos de 400 pesos por litro. Si te lo venden más barato es porque quizá ya está industrializado o el productor está mal pagado y sale perdiendo”.
Mi objetivo no es embotellar mezcal y venderlo al mayoreo, jamás, porque perdería la esencia de lo que estamos construyendo. La importancia del mezcal no solo está en la bebida en sí, está en la tradición, la cultura y las manos de quien lo hace.
– Jesús Sánchez, fundador de Conejo en la Luna.
El restaurante alberga una boutique donde se pueden comprar todas las variedades de mezcal de Conejo en la Luna. Pero además, le están apostando al ecommerce con su propia tienda online y ofreciendo sus mezcales a través de Amazon, mientras buscan llegar a otras tiendas virtuales.
Ahora el desafío de Conejo en la Luna es cubrir la demanda. “Todos los mezcaleros con quienes trabajo son pequeños productores, entonces sí hay una limitación en cuanto a la capacidad de producción”, explica.
También tienen ofertas de empresarios para llevar Conejo en la Luna a España, Alemania y Asia, entre otros. “Ahora mi reto es llegar a este crecimiento sin desvirtuar la esencia de mi negocio”, cuenta Jesús antes de dar un sorbo a su mezcal hecho en Morelia, Michoacán con maguey cupreata.
“El mezcal tradicional no es una bebida, es toda una cultura”, concluyó el apasionado emprendedor.
